робота № 5. Пробна обклеювання вин
Програми
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ плодово-ягідних СИРОВИНИ
Основною сировиною для виробництва плодово-ягідних вин служать різні плоди і ягоди як культивовані, так і дикорослі. Якість плодів і ягід, а також вин, приготовлених з них, залежить від ступеня зрілості і стану плодів і ягід до часу збору. br/>
Таблиця 1 - Рекомендовані норми за фізико-хімічним складом плодів і ягід
Плоди та ягодиСодержаніе,% трохи менееТітруемая кислотність соків, г/лсухіх веществсахаровАбрікоси10, 07.0Не менше 5,5 Айва9.06, 0не менше 5,0 Айва дрібноплідна (ткемалі) крупноплодная10, 0 11,04,0 5 , 5Не більше 25 Не більше 20Вішня11, 07,0 Не більше 15Груша культурних сортов10, 07,0 Не менш 3,5 Земляніка7, 04,5 Не більше 12Крижовнік10, 07,0 Не більше 20Маліна7, 04,5 Не більше 18Облепіха8, 04.0Не більш 30Рябіна обикновенная11, 04, 0не більш 25Сліва10.06, 5Не менше 5,5 Смородина чорна червона і белая10, 0 7,55,5 4,5 Не більше 30 Не більше 25Черешня9, 06,5 Не менш 4,5 Черноплодная рябіна12, 07,0 Не менш 7,0 Яблука культурних сортів дікорастущіе9 , 5 7,57,0 4,5 Не менш 5,5 Не менш 6-20
Визначення сухих речовин
Метод заснований на екстракції сухих речовин з плодової тканини.
Апаратура
Водяна баня, мірна колба, хімічний стакан на 500 см 3 , рефрактометр.
Проведення аналізу
Яблука, груші, айву подрібнюють на тертці; вишню, абрикоси - у порцеляновій ступці після видалення кісточок; малину, полуницю, журавлину, ожину - у ступці; сухі плоди подрібнюють ножицями і просівають через сито з діаметром отворів 3 мм.
г подрібненої сировини переносять з ополоскамі в стакан на 500 см 3 і поміщають на водяну баню. Екстрагують при температурі 80С про і частому перемішуванні, потім охолоджують до 20С про , вміст з ополоскамі переносять у мірну колбу на 500 см 3 і обсяг доводять до мітки, перемішують, фільтрують. У фільтраті вміст сухих речовин визначають рефрактометром при 20С про .
Розрахунок
Кількість сухих речовин (Х) визначають за формулою,%:
Х = Пр В· (Y -? Y)/а,
де Пр - свідчення рефрактометра,%;
Y - поправка на обсяг сухого нерозчинної речовини, 3 см 3 ;
а - навіс сировини, г
Х = Пр В· (500 - 3)/50 = 9,94 Пр
Для кісточкових плодів
Х = 9,94 В· [Пр В±? t] В· (50 - Вк)/50,
де Вк - маса кісточок, г
? t - поправка на температуру до показнику рефрактометра.
Примітка: При розрахунку вносять поправку на обсяг нерозчинних сухих речовин (0,06 см 3 на 1 г плодів) і на утримання кісточок. При екстракції 50 г сировини в колбі на 500 см 3 поправка на обсяг сухого нерозчинної речовини становить 0,06 В· 50 = 3 см 3 . Об'єм розчину в колбі дорівнює (500 - 3) = 497 см 3 .
Визначення вмісту цукрів методом Лейні-Ейнон
У плодово-ягідному сировину можуть міститися глюкоза, фруктоза і сахароза.
Цукристість прийнято виражати в инвертном цукрі (сума рівних кількостей глюкози і фруктози).
Так як сахароза не містить вільної карбонільної групи, то її попередньо піддають гідролізу нагріванням з розведеними кислотами (інвертують) для переведення в інвертний цукор.
Підготовка плодів і ягід до аналізу
Прилади та матеріали
Аналітичні ваги ВЛР-200, водяна баня, термометр на 100 про С, індикаторний папір, скляні бюкси, колби конічні на 250 см 3 , мірні колби на 200 см 3 ;
HCI х. ч. (уд....
