tr>
Дозування
Сульфітація
Промівання
Ручне дочіщання
Обчіщання механічне
br/>
Технологічна схема ОБРОБКИ картоплі
Попереднє обчіщання коренеплодів Складається з таких операцій, як сортуваннях, промівання и обчіщання шкірочкі. Коренеплоди сортують вручну. Їх Використовують перелогових від форми, розміру, Забарвлення для Приготування супів, холодних закусок. Обробка здійснюють механічнім, термічнім способами або вручну. p> Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують перелогових від розміру, відаляють екземпляр, Які згнілі, у молодих буряків и моркви зрізають баділля, промівають, обчіщають у картоплечістках, а потім дочіщають вручну.
Петрушку, Селера, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промівають и обчіщають вручну. Зелень петрушки и селера перебірають, відаляють зіпсоване, пожовкле, Зів'яле листя и міють.
У Червоної редиски зрізають баділля и корінці, потім промівають, у білої редиски обчіщають шкірочку.
В'ялі корені хріну замочують у холодній воді, а потім обчіщають шкірочку и промівають.
Характеристика і обробка Капустяній и салатно-Шпинатна
У капусти білоголової, червоноголової, савойської відаляють Забруднення, механічно Пошкодження, пожовкле листя, а такоже ті, что загнило, відрізують зовнішню Частину качана и промівають. Капусту розрізають на Дві або три Частини І з кожної вірізають качан. Если капуста пошкоджена гусінню, ее занурюють на 30 хв. у холодного підсолену воду (4 - 5%-й розчин) i после цього вновь промівають. p> Для того щоб Зберегти Суцвіття цвітної капусти, ее стебло відрізають, відступаючі 1 - 1,5 см від качану розгалуження головки. Відаляють зелене листя, зрізують ножем або зскрібають Тертки місця головки, что потемнілі або загнили. Если є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну воду, а потім промівають.
Головки брюссельської капусти зрізають з стебла, зачіщають від Пошкодження и промівають. Головки, что надійшлі відокремленімі від стебла (обрізна капуста), зачіщають и промівають.
Капусту кольрабі сортують, обчіщають вручну шкірочку и промівають. Використовують для Приготування салатів и супів.
Салат, шптнат, щавель, зелень петрушки и кропу перебірають, відаляють пожовкле и в'ялим листя, відрізають корінці, промівають кілька разів у Великій кількості води.
Шпинат промівають безпосередно перед тепловою обробка, ТОМУ ЩО у вологих станівін Швидко псується.
Ревінь перебірають, зізують Нижнього Частину з черешків, зскрібають верхню плівку, промівають и нарізають. Використовують дляпріготування кіселів, компотів, начинок для піріжків.
Цібулеві, прянні и дісертні овочі
Ріпчасту цібулюсортують, відрізають Денцу и Зав'язь, обчіщають сухе листя и промівають у холодній воді. Обробка здійснюють у спеціальніх шафах з витяжки та кухонні плити вентіляцією. У великих заготівельніх підпріємствах Використовують вогневій способ обчіщання цибулі, Який Полягає в обпалюванні верхніх лусок у камері термоагрегатах при температурі 1000 - 1200 Лљ С з подалі обчіщанням обгоріліх лусок на щітковій машіні. Цибулю нарізають безпосередно перед тепловою обробка, оскількі Швидко вівітрюються Ефірні масла.
У Зеленої цибулі відрізають корінці, зачіщають білу частині, відаляють в'ялі, пожовклі и забруднені пера, намагайтеся промівають декілька разівхолодною и проточна водою.
У цибулі-порей зчіщають корінці, знімають пожовкле листя и ті, что загнило, відрізають зелену Частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб зміта пісок и землю, потім промівають холодною водою.
У часника зрізають вершечок и Денцу, знімають лунку, розбірають головки на зубки и обчіщають.
Спаржу перебірають, обчіщають шкірку так, щоб НЕ відламалась Галівка - найцінніша ї найсмачніша частина, и промівають. Зберігають у холодній воді. Перед ТЕПЛОСИЛА Обробка спаржу в'яжуть у пучки и підрівнюють. Для цього зрізають Нижнього більш грубу Частину пагонів. Спаржу Використовують як самостійну страву відварену, а такоже для Приготування супів-пюре. p> У артішоків краще використовуват головки зеленувато кольору. Верхнім колючим Частин...
