ладається з наступних стадій: з'єднання яєць з цукровим піском, їх підігрів і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном і родзинками, формування, випічка.
Яйця з цукром з'єднують і помішуючи підігрівають їх на водяній бані до 45 0 С. При цьому жир жовтка розплавляється від підвищеної температури з більш стійкою структурою [6].
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні на поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 0 С. Борошно з'єднують швидко, але не різко, зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Заміс повинен тривати не більше 15 секунд. Відразу ж замішують підготовлений родзинки.
Готове бісквітне тісто відразу випікають у круглих формах, так як при зберіганні воно осідає. Форми вистилають папером, але можна змащувати їх маслом, краще вершковим або кондитерським жиром.
бісквітна тестом заповнюють форми на 3/4 їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
Бісквітний напівфабрикат випікають при температурі середовища пекарної камери 190 - 220 0 З в перебігу 40 - 65 хвилин.
Посадка форм в піч повинна здійснюватися обережно без нахилу форм по відношенню до поду печі. У перші 10 - 15 хвилин бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, т. к. від струсу він осідає.
Закінчення процесу випічки визначають по пружності бісквіта - натискання пальцем на поверхні бісквіта не повинно залишатися поглиблення. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 - 30 хвилин, потім звільняють від форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. Для зміцнення структури бісквіту, його залишають на 8 - 10 годин, при цьому папір не знімають. Вона оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати потрібно при температурі близько 20 0 С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають [8].
Вимоги до якістю: бісквітний напівфабрикат дожжен мати темно-коричневу, гладку, тонку верхню скоринку; пишну, пористу еластичну структуру, колір м'якушки світло-жовтий, вологість (21 В± 2%).
3. Розрахунок потреби сировини
З таблиці 1, на одну тонну бісквіту витрачається.
1) Борошно пшенична. На 1 кг бісквіту йде 0,3 кг борошна. p> 1 кг - 0,32 кг
1000 кг - х кг
кг.
2) Цукровий пісок.
1 кг - 0,347 кг
1000 кг - х кг
кг.
3) Яйця.
1 кг - 0,578 кг
1000 кг - х кг
кг.
4) Ізюм.
1 кг - 0,1 кг
1000 кг - х кг
кг.
Таблиця 3.
Рецептура витрати сировини на 1 тонну бісквіту.
Сировина
Витрата сировини, кг
Борошно в/с
320
Цукровий пісок
347
Яйця
578
Ізюм
100
Вихід
1000
При приготуванні бісквітного тіста використовується вибивальні машина ЦГ-103А, місткість 60л.
За одну завантаження виходить 19,08 кг.
Розрахунок необхідної сировини на одне завантаження бісквітного тіста.
1) Борошно пшенична.
1 кг - 0,32 кг
19,08 кг - х кг
кг.
2) Цукровий пісок.
1 кг - 0,347 кг
19,08 кг - х кг
кг.
3) Яйця.
1 кг - 0,578 кг
19,08 кг - х кг
кг.
4) Ізюм.
1 кг - 0,1 кг
19,08 кг - х кг
кг.
Таблиця 4.
Рецептура витрати сировини на 1 одне завантаження бісквітного тіста.
Сировина
Витрата сировини, кг
Борошно в/с
6,105
Цукровий пісок
6,620
Яйця
11,028
Ізюм
1,908
Вихід
19,08
Підготовка сировини до виробництва.
Борошно. Пшеничне борошно являє собою порошкоподібний продукт розмелювання пшениці. Для вироблення тортів використовується борошно вищого гатунку. Борошно повинна мати специфічний слабо відчутний борошняної запах, следка солодкуватий смак. Вологість борошна 14,5% і не повинна перевищувати 15%.
Якість борошна визначається лабораторним способом, але кондитер повинен знати найп...
