Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
«Новосибірський державний технічний університет»
Кафедра технології та організації харчових виробництв
Курсова робота
з дисципліни «Контроль якості кулінарної продукції і послуг у громадському харчуванні»
на тему: «Контроль якості кулінарного виробу« Напівфабрикат бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною »
Новосибірськ, +2014
Зміст
Введення
. Характеристика об'єкта дослідження
.1 Розробка рецептури і технології приготування напівфабрикату бісквіта з додаванням вівсяних висівок та морквяного порошку ІЧ-сушіння
.2 Розробка блок-схеми процесу виробництва напівфабрикату бісквіта з додаванням вівсяних висівок та морквяного порошку ІЧ-сушіння
. Показники якості, їх характеристика
.1 Порядок відбору проби напівфабрикату бісквіта з додаванням вівсяних висівок та морквяного порошку ІЧ-сушіння
.2 Органолептична оцінка і показники якості напівфабрикату бісквіта з додаванням вівсяних висівок та морквяного порошку ІЧ-сушіння
.3 Підготовка зразка до дослідження
.4 Визначення фізико-хімічних показників якості відповідно до ГОСТ Р 54607.2-2012
Висновок
Список використаних джерел
Програми
Введення
Їжа сучасної людини втратила більшу частину цінних природних біологічно активних речовин. Ми практично перестали вживати сирі овочі і фрукти, хліб з борошна грубого помелу. У той час, як людині для нормального перебігу фізіологічних процесів необхідно постійне надходження в організм усіх органічних і мінеральних речовин, вітамінів. Саме тому виникла необхідність удосконалення технології виробництва кулінарної продукції. Біологічно активні добавки - один із шляхів збагачення нашого раціону усіма незамінними речовинами, до того ж у високих концентраціях, зручній формі споживання і здатністю до засвоєння у багато разів вище, ніж з харчових продуктів.
Доцільно до раціону населення вводити продукти функціонального призначення, що містять? - каротин, вітамін С, пектин, харчові волокна і інші корисні компоненти, які б сприяли поліпшенню обміну речовин організму і зниження його інтоксикації.
Метою роботи є комплексна оцінка якості кулінарного виробу «Напівфабрикат бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною».
Для реалізації поставленої мети вирішуються наступні завдання:
) розробити технологію приготування і рецептуру кулінарного виробу «Напівфабрикат бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною»;
) розробити блок-схему кулінарного виробу «Напівфабрикат бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною»;
) вивчити органолептичні та фізико-хімічні показники для кулінарного виробу.
Об'єктами дослідження даної роботи є: напівфабрикат бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною.
1. Характеристика об'єкта дослідження
напівфабрикат бісквіт вівсяний морквяний
У раціоні харчування населення Росії більше третини споживаної продукції є вироби на борошняної основі, у тому числі бісквіт. Напрямком дослідження стала розробка технології і рецептури виробництва бісквітів з використанням рослинної клітковини і моркви ІЧ-сушіння як функціональної добавки. Морква вводилася у вигляді порошку (ІЧ-сушіння), а клітковина у вигляді вівсяних висівок.
Характеристика клітковини
Рослинні харчові волокна, клітковина - група органічних високомолекулярних речовин рослинного походження, що не переварюваних соками травної системи, але що мають величезне значення для життєдіяльності організму.
Харчові волокна, клітковина, відносяться до активних речовин, які беруть участь у процесі травлення.
Раніше харчові волокна вважалися непотрібним баластом їжі. Зараз відомо, що вони формують об'єм їжі, достатній для відчуття ситості. Харчові волокна сприяють роботі кишечника, захищають організм від отруйних речовин і надлишку холестерину, перешкоджають розвитку атеросклерозу і виникнення раку товстої кишки. За рекомендацією Всесвітньої організації охорони здоров'я, потреба людини в харчових волокнах складає близько 40 грамів на добу.
Клітковина - волокна, що складають основну частину рослин. За своєю суттю це вуглевод, вірніше його полімер. Його структура, а так же ...
