иди цедри (помаранчева, мандаринова, апельсинова, лимонна, грейпфрутова, сатсума); лавровий лист, розмарин, асафетида, куркума. Більшість з них було відомо з глибокої давнини і вживалося в їжу раніше солі.
1. Основна частина
1.1 Прянощі
Прянощі - залежно від використовуваних частин діляться на групи:
листові
В
Лавровий лист
плодові
перець
ваніль
кардамон
каріандр
аніс
кмин
насіннєві
гірчиця
Мускатний горіх
сири
Квіткові і ниркові
гвоздика
шафран
кореневі
Імбир (білий корінь)
Колур
коровиє
кориця
Інше: кропове масло, чебрець, м'ята, буркун, базилік, ажгон, гравілат, кервель, любисток.
1.1.1 Основний хімічний склад прянощів
Чорний перець - містить 1,5% ефірних масел, які надають перцю сильний аромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак.
Запашний перець - містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.
Червоний перець - найбільш важливою складовою частиною червоного перцю є капсицину, який надає йому характерний смак. Червоний колір перцю надає каратіноподобное речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А і вітамін С.
Ваніль - містить ароматичну речовину ванілін.
Коріандр - містить ефірне масло, багатий вітамінами.
Кмин - містить ефірне масло з приємним смаком і запахом.
Мускатний горіх - містить багато ароматичних речовин, ефірних масел і алкалоїдів.
Гвоздика - містить ефірне масло евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін і пр.
Шафран - містить барвники, ефірні олії, флавоноїди і ін
Кориця - містить ефірні масла, коричний альдегід та ін
Лавровий лист - містить ефірні масла, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну С і Р. Приємний аромат додає ефірне масло цинеол.
Кропове масло - містить провітамін А і С.
М'ята - містить велику кількість вітамінів С, Р і провітамін А.
1.1.2 Характеристика прянощів
Чорний і білий перець. Чорний і білий перець являє собою висушені насіння кучерявого тропічного чагарнику, зібрані в різній стадії зрілості.
Чорні насіння знімаються недозрілими, а білі - тільки після досягнення повної зрілості, причому білим цей перець називають тому, що його насіння звільняють від верхньої темної оболонки.
Чорний і білий перець відрізняються один від іншого не тільки кольором, але і гостротою і різкістю запаху. Так, чорний перець володіє значно більш сильним запахом і більшої В«ПекучістюВ», ніж білий. p> Підприємства громадського харчування одержують насіння перцю як цілими (горошком), так і розмолотими (у порошку). При тривалому зберіганні мелений перець втрачає частину аромату, тому раціональніше набувати перець горошком і розмелювати його в міру необхідності.
Чорний і білий перець у порошку широко застосовують для заправки м'ясних, овочевих і рибних страв, у фарш, начинки і ін Його подають до столу так само, як і сіль, оцет, гірчицю.
Запашний перець. За зовнішнім виглядом запашний перець нагадує чорний; горошини запашного перцю темно-коричневого кольору.
Запашний перець на відміну від чорного має більш сильним пряним ароматом, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також значно меншою В«пекучістюВ».
У продаж запашний перець надходить горошком і меленим.
Доцільно розмелювати горошок безпосередньо перед використанням, так як його найбільш цінне якість - ароматичность - при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений духмяний перець треба зберігати, то обов'язково в скляній тарі з щільно притертою пробкою.
Червоний перець. Цей перець є плодом трав'янистої рослини...
