двищеної екологічної безпекою.
Крім аскорбінової кислоти для збереження забарвлення свіжого м'яса застосовують нікотинову кислоту , яка є вітаміном групи В. Допустимим вважається зміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, тому що при такій концентрації обидві речовини абсолютно нешкідливі. Однак широкого застосування нікотинова кислота не отримала. Більш ефективною виявилася суміш, що складається з аскорбінової і нікотинової кислот.
Для підвищення інтенсивності та стабільності забарвлення рекомендується також додавати глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Він являє собою білий кристалічний порошок приємного смаку. Чим вище концентрація ГДЛ, тим більше знижується рН. p> Розщеплення лактону у водному розчині происходи тим повільніше, чим нижче температура розчину; в харчових продуктах повільніше, ніж у розчині. Завдяки вмісту води в м'ясі і м'ясопродуктах також встановлюється рівновага між лактоном і глюконової кислотою, яке залежить не тільки від температури і концентрації ГДЛ, але і від інших факторів.
При встановленні рівноваги з лактону, що має слабокислу реакцію, виникає глюконова кислота з кислим смаком і низьким показником рН.
Як і кислоти, що містяться в м'ясі, глюконова кислота бере участь в утворенні смаку.
ГДЛ можна домішувати до посолочной суміші, якщо бажано отримати розсіл з зниженим рН, причому в сухий посолочной суміші він не має кислого смаку, тільки після розчинення посолочной суміші у воді можна отримати розсіл з необхідної ступенем кислотності.
Селітра
Селітра (нітрат) буває калієва (KNO 3 ) і натрієва (NaNO 3 ) у вигляді білих кристалів.
При виготовленні ковбасних виробів селітра відновлюється на нітрит. Селітра має консервуючими властивостями, але так як вона застосовується в незначних кількостях, то помітного консервуючої дії не надає.
У ковбасному виробництві використовують як натрієву, так і калієву селітру. Натрієва селітра розчиняється гірше калієвої, тому при виготовленні розсолу з домішкою натрієвої селітри, необхідно уважно стежити, щоб вона розчинилася повністю.
При прийманні зразки селітри обов'язково передають у лабораторію для аналізу, щоб визначити придатність її для використання в виробництві. Селітра повинна містити не менше 98% нітрату і не більше 2% вологи. Якщо селітра має нерозчинні у воді домішки, сторонній запах, домішки отруйних речовин і надмірну вологість, її не приймають. Селітру, визнану придатної, перед вживанням ретельно просівають щоб уникнути попадання в фарш сторонніх предметів.
Зберігають селітру в сухому приміщенні, але не разом з сіллю або іншими хімікатами (нітритом, хлорним вапном і т. д.) і пахучими речовинами, так як селітра поглинає запахи.
Дія селітри, яка увібрала зайву вологу, за час зберігання послаблюється: тоді й порцію, що додається в розсіл, відповідно збільшують, так як дозування прийняті з урахуванням вологості не більше 2%.
Нітрит
Нітрит натрію (NaNO 2 ) являє собою продукт відновлення нітрату. Призначення нітриту в ковбасному виробництві - зберегти червоний колір м'яса; почасти використовуються його консервуючі властивості. Нітрит натрію - жовтуватого кольору, абсолютно без запаху і забруднень. Він володіє здатністю легко поглинати запахи, а також вологу з повітря.
Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією трохи вище 2,5%); в шпріцовочном рассолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%.
Роль нітриту натрію багатофункціональна: крім його участі в процесі утворення нітрозопігментов, відзначена істотна роль нітриту в формуванні смако-ароматичних характеристик, наявність антиокислювального дії на ліпіди, виражене інгібуючу дію на ріст мікроорганізмів, токсигенних цвілі та утворення ними токсинів.
На практиці слід пам'ятати, що при приготуванні розсолів одночасна закладка нітриту натрію і аскорбінової кислоти неприпустима під уникнути інтенсивного розпаду нітриту. Для отримання стабільної забарвлення використовують нітрит і аскорбинат (Еріторбат) натрію. <В
Речовини, підвищують вологоутримуючу здатність м'яса
Підвищення влагоудерживающей здібності і наближення її до властивої парному м'ясу дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів і копченостей. Втрати м'ясного соку при тепловій обробці призводять до зневоднення тканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури і смаку ковбасних продуктів. Додавання однієї солі не може відновити повністю влагоудержпвающую здатність м'яса, втрачену при охолодженні, заморожуванні або зберіганні. Тому рекомендуються хімічні речовини, які надають більш-менш ефективну дію в присутності кухонної солі.
Фосфати
Доцільність застосування фосфатів при виробництві м'ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх використання. Фос...
