фатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів ковбасних та інших виробів з м'яса з метою підвищення його влагоудерживающей здібності, зв'язності і адгезивности компонентів м'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також поліпшення кольору, смако-ароматичного букета і консистенції м'ясних продуктів.
До харчових фосфатах, застосовуваним при виробництві м'ясопродуктів, відносять натрієві та калійні солі фосфорних кислот:
- орто-(моно-) фосфорної (Н 3 РВ 4 );
- піро-(ді-) фосфорної (Н 4 Р 2 Про 4 );
- тріфосфорной (H 5 P 3 O 10 );
- метафосфорной (НРО 3 ).
Для заповнення втрат вологи, що відбуваються при виготовленні ковбаси, до фаршу вареної ковбаси та сосисок доводиться додавати воду. Щоб м'ясо сприйняло більше води, потрібно щоб воно набрякли. Для цього до м'яса додають кухонну сіль. Набряклі волокна м'яса здатні в певних кордонах сприйняти додану воду і залежно від складу м'яса утримати цю воду також і після обсмажування і варіння. Кухонна сіль викликає набухання волокон м'яса і це явище є не що інше, як вплив неорганічних іонів на колоїд. Інші мінеральні солі теж створюють аналогічний ефект. p> Куховарська сіль викликає максимальне набухання м'ясних волокон, а отже, і зв'язування води, при 5%-ної концентрації. З збільшенням концентрації набухання починає зменшуватися, а при ще більшої концентрації набряклі волокна навіть стискаються. Різні солі викликають найбільше набухання м'яса при різних концентраціях. Фосфати дають найкращий ефект при концентрації 0,3% і концентрації кухонної солі в м'ясі 2-2,5%.
Ефект, одержуваний при використанні фосфатів, пояснюють їх специфічною дією на м'язові білки та інші складові частини фаршу.
Підвищення влагоудерживающей здатності м'яса при додаванні лужних фосфатів пов'язано зі зрушенням рН в лужну сторону.
Додавання кислих фосфатів, таких, як натрійгексаметафосфат, знижує рН і вологоутримуючу здатність м'яса. Нейтральні фосфати не змінюють властивостей м'яса. p> Однак надмірне підвищення рН небажано, тому що це надає продукту неприємний смак, тому найчастіше застосовують суміші з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, з тим щоб рН не перевищував 6,5.
Фосфати істотно підвищують вологоутримуючу здатність м'ясного фаршу, а внаслідок цього вихід ковбасних виробів і знижує усушку.
Каррагінан
Каррагінан являє собою складний полісахарид, гидроколлоид, представлений в основному Д-галактозою. Проводять його з червоних морських водоростей. p> Підрозділяють каррагінани на кілька груп:
- лямбда-каррагінан - погано розчиняється у холодній воді;
- йота-карагенан - утворює гелі середньої в'язкості;
- каппа-карагенан - утворює дуже щільні гелі і є основним в технології м'ясопродуктів.
Каррагінан має високу гелеутворюючий і Вологозв'язуючий здатністю. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками і катіонами; утворює після циклу "нагрів-охолодження" міцну просторову сітку. Нейтральний за смаком і запахом. При рН від 8 до 9 деякі типи каррагінаном мають виражену емульгуючу здатність.
При цьому на відміну від інших добавок каррагінан в м'ясних системах одночасно формує з солерозчинних м'язовими білками єдину матрицю і упрочняет її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.
Застосування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:
- підвищити вихід м'ясних виробів;
- поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вид, нарезаємость);
- виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйонно-жирових набряків;
- стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні в вакуум-упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);
- знизити собівартість готової продукції.
Найбільш ефективно використання каррагінана в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів з сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, м'яса механічної дообвалки, м'яса птиці.
Використання каррагінана не вимагає додаткового устаткування і зміни стандартного технологічного процесу.
Рівень дозування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів становить від 0,2 до 2,0%.
Введення каррагінана в м'ясну сировину здійснюють у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчиненому) вигляді. При виготовленні емульгованих м'ясних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) каррагінан вносять у сухому вигляді на етапі перемішування або в ході першої фази куттерування попередньо посоленого (нежирного) сировини.
А...
