Введення
М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. Значення м'ясної промисловості в системі народного господарства країни визначається, насамперед, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та технології його переробки викликають зростаючий інтерес. p> Добавки - Речовини, не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але вносяться до процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини.
Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні в складі продукту не загрожують здоров'ю людини, та за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Виходячи з технологічних функцій добавок, їх поділяють на кілька груп:
Гј підвищують інтенсивність і стабільність кольору;
Гј підвищують вологоутримуючу здатність м'яса
Гј поліпшують смак і аромат продуктів;
Гј використовувані в якості додаткових джерел білка;
Гј гальмують окислення жиру;
Гј консерванти.
Можна виділити наступні причини широкого використання добавок виробниками продуктів харчування:
В§ сучасні методи торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних і швидко черствеющіх продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;
В§ швидко змінюються індивідуальні подання сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;
В§ створення нових видів їжі, відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;
В§ вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, в тому числі продуктів функціонального призначення.
Так можна зробити висновок, що добавки мають велике значення для харчової, а зокрема м'ясної промисловості. p> освятить тему за планом, відповідному класифікації добавок за їх технологічним функцій.
В
Речовини, які підвищують ефективність і стабільність кольору м'ясопродуктів
В
Аскорбінова кислота та її похідні
Для отримання яскравою і стійкою забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбіновая (Еріторбіновую) кислоти, аскорбинат, ізоаскорбінат (еріторбінат) натрію. p> Аскорбінова кислота (С 6 Н 8 Про 6 ) і аскорбинат натрію застосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, поліпшення зовнішнього вигляду і підвищення стійкості кольору при зберіганні.
Дія аскорбінової кислоти засновано на її сильних відновлювальних властивостях, в результаті яких вона безпосередньо вступає в реакцію з азотистої кислотою, отриманої з нітриту в кислому середовищі м'яса. Утворюється окис азоту, йоду і дигідрат аскорбінової кислоти.
Аскорбінова кислота і Аскорбинат знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22-38%, посилюють антібактеріологіческімі властивості нітриту, інгібують освіта нітрозоамінов в продукті на 32-35%. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить 0,02-0,05% до маси сировини. Використання натрієвих солей вважають переважніше відповідних кислот, бо реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати окислів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот.
Нейтралізацію аскорбінової кислоти виробляють карбонатом натрію шляхом введення в 1 л 3%-го водного розчину аскорбінової кислоти 16 г питної соди (NаНСО 3 ). Величина рН розчину після нейтралізації не повинна бути вище 7,0. При використанні фосфатів нейтралізацію аскорбінової кислоти не виробляють.
Розчини аскорбінової кислоти і аскорбінат дуже чутливі до присутності деяких металів, у зв'язку з ніж їх зберігають у ємностях з пластмаси, алюмінію або нержавіючої сталі.
Ізоаскорбінат натрію (Еріторбат натрію) діє на сировину аналогічно Аскорбинат або аскорбінової кислоти. Його застосовують для:
- поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;
- стабілізації і підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;
- запобігання окислення жиру;
- поліпшення смако-ароматичних характеристик готової продукції.
Застосування аскорбінової кислоти, Аскорбинат і Еріторбат сприяє отриманню продукції з пі...
