м гарніром можуть служити також гречана каша (для порося, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п. p> Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в олії або молочному соусі, горошок зелений в олії або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, цвітна капуста в соусі, кукурудза в маслі, гриби в сметані. p> Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаним котлет, до телятини, страв з смаженої курки і вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленням продукти. Не можна подавати разом картоплю і кукурудзу, зелений горошок і стручки і т. п.
Щоб збагатити гарнір вітаміном С і додати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування і запікання. <В
Варка і припускання
Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять у невеликій кількості води (1-1.5 літра на 1 кілограм м'яса).
Підготовлені для варіння м'ясо, ріпчаста цибуля, петрушку, моркву і селеру (15 грамів овочів на 1 кілограм м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. У результаті такого способу обробки м'яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів. p> Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їх віку та вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) залежно від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарський голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного цвіту, згортають у киплячій воді, значить м'ясо ще не звариш. Шматки звареного м'яса укладають у посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65. У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.
Порося (для варіння придатні лише білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарський голкою.
звареного поросяти охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 літри на 1 кілограм) і варять 3 - 3,5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть в кінці варіння. p> Зварені ніжки придатні для приготування страв у відварному і обжаренном вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). М'якоть телячої головки разом з щоковини і добре промитим мовою заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої головки так само, як і телячі ніжки. Мови, підготовлені для варіння, кладуть у гарячу воду, додають ріпчасту цибулю, моркву петрушку, селеру (всього 15 г на 1 кг) Довівши воду до кипіння, подальшу варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть в кінці варіння. Зварені мови занурюють на 5-10 хвилин в холодну воду і не даючи їм сильно охолонути, здирають з них шкіру. h1> Жарка
М'ясо смажать великими, порційними або більш дрібними шматками. p> спекотна великими шматками
Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на дека з гарячим жиром (шар жиру 1-1.5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0.5 см, щоб не охолоджувати сильно жиру. При тісному укладання шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється скориночка, рясно виділяється сік, і м'ясо виходить не соковитим і жорстким. Після обсмажування на плиті м'ясо дожарівают в духовці. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають жиром, з яким воно смажиться.
Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафу до 300-350, то деко з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому скоринка на м'ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажування на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків. Телятина, бар...
