анина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окосту, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а так само баранини. Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати шматочками свинячого сала або петрушкою, морквою і часником; часник можна стовкти з сіллю і перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса. Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на холодні противні зовнішньою стороною верх.
На деко кладуть однорідні за вагою та формою шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматки м'яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м'яса рідини на деку повинно бути небагато, так як надлишок її заважає утворенню скоринки на обсмажуваних шматках м'яса. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями і тільки для того, щоб виділився з м'яса сік не пригоріла до листу. p> При смаженні свинячого окосту з шкірою її знімають після того, як вона підсмажиться, і дожарівают окіст без шкіри. При смаженні з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики. Для визначення готовності шматки проколюють кухарський голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а випливає сік - Прозорий. У результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна поджарістая скоринка. p> спекотна порційними І Більш дрібні шматки
Порціонні і більше дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше у великому кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а другим - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обжарку на рожні або грати. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в сотейниках. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або деках. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140. p> Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) дожарівают при більш низькій температурі. Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки НЕ присмажився, доводять до готовності в духовці. Готовність м'яса визначають по відсутності кровянистого соку при проколі голкою або ступінь пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м'яса по пружності набувається шляхом практичного досвіду. Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують в борошні, яйці і сухарях.
Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160-170. Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, то дожарівают в духовці протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують натуральне і паніроване м'ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.
В
Гасіння
Гасять великі, а також порційні і більш дрібні шматки м'яса. Перед гасінням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (гасять), додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус.
Гасіння великих шматків. М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1.5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову і спинну частини яловичої туші, окосту і корейки баранини. У окостів виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої. Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.
Приправи та прянощі до м'ясу при гасінні додають в таких кількостях: перець, лавровий лист - за 0.5 г, зелень петрушки -5 г, кріп -3 г.Етот набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0.5 г на 1 кг м'яса. Щоб надати м'ясу гостроти, можна додати виноградне біле або червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на +1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре. Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 і в міру потреби нарізають по 2-3 шматки на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.
Гасіння порційних і більш дрібних шматків. Для гасіння м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть ...
