Міністерство освіти Російської Федерації Міністерство освіти і науки Амурської області. Державна освітня установа початкової професійної освіти Амурської області.
Професійне училище № 15 п. Архара
реферат
тема: В« Механічна і кулінарна обробка м'яса В»
Виконала: учнівська 2го курсу Гулічева Анастасія
Архара 2010 р
Введення
М'ясо являє собою поєднання різних видів тканин - м'язової, сполучної, жирової та кісткової. Крім м'яса великої рогатої худоби, свиней і овець (яловичина, свинина і баранина), кіз, коней, оленів, верблюдів. Найбільше харчове значення мають м'язова і жирова тканини. М'язова тканина переважає в м'ясі дорослих і вгодованих тварин. Від задньої частини туші отримують більше м'якоті, ніж від передньої.
У старовинній російської кухні застосовувалося м'ясо свійської птиці та дичини. На Русі їли конину, але вже до X-XI ст. у містах її в їжу не вживали. Телятину не їли, вважали злочином різати теляти. З часом це набуло силу звички, а потім і прийняло форму церковного заборони, який навіть царям не дозволяли порушувати. Яловичину теж у давнину їли мало, так як велика рогата худоба була тягловою силою, джерелом молока, масла і сметани.
Механічна обробка м'яса
Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з ряду послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення крупнокускових частин, жиловка і зачищення м'яса, приготування напівфабрикатів).
Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші являють собою крупнокускові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають за харчовою цінністю і кулінарним властивостям, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краю, верхня і внутрішня частини задньої ноги яловичини мають мало сполучній тканині. Тому їх використовують для смаження, в процесі якого вони швидко розм'якшуються.
Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалій варінні або гасінні. Шия, Пашина та крайка туш тварин низькою вгодованості, крім свинини, мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м'ясорубці.
При приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів м'ясо ріжуть поперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплової обробки менше деформуються і добре розжовуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити їх поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапи.
При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і надати шматку певну форму.
Приготування порційних панірованих напівфабрикатів. Мета панірування м'ясних напівфабрикатів - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш гарною поджаристой скоринки. p> Для приготування панірованих порційних шматків використовують: з туш великої худоби-товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частину задньої ноги (ромштекс), а з туш дрібної худоби-передню частину корейки (6-7 ребер), прилеглу до шиї (відбивні котлети), поперекову частину корейки і частина задньої ніг (щніцелі). Ромштекс нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки рихлять або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон - збитою суміші, складається з яєць, води, солі і перцю. Панірують у просіяних сухарях і обравнівают, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму. У панірованими вигляді маса Ромштекс становить 80 або 125 р. Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льезоне і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його обравнівают. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 г. Маса панірованих котлет становить 80 або 125 р.
В
Основні способи кулінарної обробки м'яса
М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясним продуктам, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні і борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують з соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.
М'ясні смажені продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір-варений або смажену картоплю. Прости...
