Залізо
0.7 мг
Магній
22 мг
Фосфор
59 мг
Калій
426 мг
Натрій
6 мг
Холін
13 мг
Лютеїн + Зеаксантин
13 мкг
Селен
0,4 ​​мкг
Орієнтовно розрізняють сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більше 25%), середнім (22-25%) і низьким (менше 22%). Крохмаль становить 70-80% всіх сухих речовин бульби; знаходиться він в клітинах у вигляді шаруватих крохмальних зерен розміром від 1 до 100 мкм, але частіше 20-40 мкм. Вміст крохмалю залежить від скоростиглості сортів: воно вище у пізньостиглих. У процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується в результаті гідролітичного розпаду його до цукрів. У більшій мірі знижується вміст крохмалю при низькій температурі (1-2 В° С). Сахара в картоплі представлені глюкозою (близько 65% до загального цукру), фруктозою (5%) і сахарозою (30%), у незначній кількості зустрічається мальтоза, зазвичай при проростанні картоплі. Поряд з вільними цукрами в картоплі маються фосфорні ефіри цукрів (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат та ін.)
У зрілому картоплі цукрів небагато (0,5-1,5%), але вони можуть накопичуватися (до 6% і більше) або зникати повністю, що спостерігається при тривалому зберіганні. Вирішальним фактором при цьому є температура. Біологічної основою зміни вміст сахарози є різна швидкість одночасно протікають в бульбах трьох основних процесів вуглеводного обміну: оцукрювання крохмалю, синтезу крохмалю з цукрів і окисного розпаду цукрів при диханні. Ці процеси регулюються відповідними ферментними системами. Встановлено, що при температурі 10 В° C в 1 кг бульб утворюється 35,8 мг цукру і стільки ж витрачається, при меншій температурі (0-10 В° С) - спостерігається накопичення цукру в бульбі (після досягнення певного рівня зміст цукрів залишається постійним), а при температурі більшій 10 В° C цукор більше витрачається, ніж утворюється. Таким чином, накопичення цукру можна регулювати, змінюючи температуру зберігання. Накопичення цукрів у бульбах під час зберігання значно залежить і від сорту картоплі.
Підвищення вмісту цукрів більш ніж на 1,5-2% негативно позначається на якості картоплі (при варінні він темніє за рахунок утворення меланоидинов, набуває солодкий смак та ін.) Сирої клітковини в бульбі міститься близько 1%, приблизно стільки ж і геміцеллюлоз, головним чином пентозанов, складових разом з клітковиною основну масу клітинних стінок. Найбільша кількість клітковини і пентозанов знаходиться в перідермой, значно менше їх у корі і ще менше в зоні судинних пучків і серцевині. Пектинові речовини є полімерними сполуками з великою молекулярною масою. Вони побудовані із залишків галактуроновой кислоти, що є продуктом окислення глюкози. Середній вміст пектинових речовин у картоплі становить 0,7%. Ці речовини неоднорідні і зустрічаються у вигляді протопектину, пектину, пектинової і пектовой кислот. Останні три з'єднання зазвичай називають пектинами (пектином). Протопектин розчиняється у воді й перебуває у зв'язаному стані, утворюючи міжклітинну прошарок в рослинних тканинах. Він служить як би цементуючим матеріалом для клітин, обумовлюючи твердість тканин. Існує думка, що протопектин складається з молекул пектинових кислот, ланцюжки яких пов'язані між собою через іони кальцію, магнію і фосфорнокислиє В«місткиВ»; при цьому молекула протопектину може утворювати комплекси з целюлозою і геміцелюлозами. Під дією ферментів, при кип'ятінні у воді, нагріванні з розведеними кислотами і лугами відбуваються гідроліз протопектину з утворенням розчинного у воді пектину. Цим пояснюється розм'якшення картоплі в процесі варіння. Пектин є складним ефіром метилового спирту і пектинової кислоти. Молекули пектинової кислоти містять мало метоксільних груп, а молекули пектовой кислоти не містять їх зовсім. Всі ці сполуки розчиняються у воді, знаходяться в клітинному соку. Пектинові речовини, володіючи великою гідрофільністю, здатністю до набухання і колоїдним характером розчинів, відіграють важливу роль в якості регуляторів водного обміну в рослинах, а в продуктах - в формуванні їх структури. Азотисті речовини в картоплі складають 1,5 - 2,5%, з них значна частина - білки. Білкового азоту в цілому в 1,5-2,5 рази більше, ніж небілкового. Серед небілкових речовин в помітних кількостях містяться вільні амінокислоти і аміди. Незначна частина азоту представлена ​​в нуклеїнових кислотах, деяких гликозидах, вітамінах групи В, у вигляді аміаку і нітратів. Ос...
