новний білок картоплі - туберін - є глобуліном (55-77% всіх білків); на частку глутамініл доводиться 20-40%. За біологічної цінності білки картоплі перевершують білки багатьох зернових культур і мало поступаються білкам м'яса і яйця. Повноцінність білків визначається складом амінокислот і, зокрема, співвідношенням незамінних амінокислот. У картопляному білку і в складі вільних амінокислот картоплі містяться всі
амінокислоти , що зустрічаються в рослинах, в тому числі у вдалому співвідношенні незамінні:
лізин ,
метіонін ,
треонін ,
триптофан ,
валін ,
фенілаланін ,
лейцин ,
ізолейцин .
З амідів в бульбах містяться аспарагін і глутамін ; серед азотовмісних глікозидів - соланін , чаконін і скополетин , зумовлюють гіркоту шкірки, іноді і м'якоті, зосереджені в основному в покривних тканинах і верхніх шарах бульби. Зміст глікоалкалоїдів (соланіну) в картоплі близько 10 мг%. підвищується при проростанні бульб та зберіганні на світлу. Азотисті речовини розподілені в бульбі нерівномірно: менше в зоні судинних пучків, збільшуючись в напрямках до поверхні бульби і всередину. Вміст білка найбільшу в корі і зоні судинних пучків і зменшується до внутрішньої серцевині, а небілкового азоту, навпаки, найбільше під внутрішньої серцевині і зменшується до поверхні бульби.
Ферменти представляють собою органічні каталізатори, які утворюються в живих клітинах в незначних кількостях в бульбах картоплі. Особливе місце займають гідролази - амілаза (О± і ОІ), caxapaзa (інвертаза); оксидоредуктази - поліфенолоксидаза (Тирозиназа), пероксидаза, аскорбіназа, каталаза та ін; естерази - фосфорілаза та ін Амілаза здійснює гідроліз крохмалю до мальтози і декстринів, інвертаза розщеплює сахарозу на глюкозу і фруктозу. поліфенолоксидаза окисляє фенольні сполуки, а пероксидаза, крім того, і ароматичні аміни. Каталаза розкладає пероксид водню на воду і кисень. Оксидоредуктази грають важливу роль в диханні. Важливим завданням при виробництві картофелепродуктов є інактивація ферментів. У процесі технологічної обробки руйнується зовнішній шар картоплі. Створюються сприятливі умови для взаємодії легкоокисляющихся речовин (поліфенолів) з киснем повітря при каталізує дії окислювальних ферментів (пероксидази та ін.) У результаті утворюються темнофарбовані речовини - меланіни , які погіршують зовнішній вигляд та інші якості продуктів. Запобігання ферментативних реакцій досягається низкою заходів: термічною обробкою, в результаті якої білковий носій згортається, що призводить до інактивації ферментів; застосуванням речовин (інгібіторів), що утворюють комплекси з хинонами перед їх полімеризацією; зв'язуванням іонів важких металів. В якості інгібіторів ферментативних реакцій найбільш часто застосовуються сірчисті сполуки, аскорбінова кислота, лимонна кислота та інші. Вітаміни обумовлюють біологічну цінність картоплі як харчового продукту. У бульбах картоплі в середньому міститься (в мг на 100г): вітаміну С - 12; РР - 0,57; В1 - 0,11; В2 - 0,66; B6 -0,22; пантотенової кислоти - 0,32; каротину (провітаміну А); інозиту - 29. У незначних кількостях виявлені біотин (вітамін Н) і вітаміни Е, К і ін Органічні кислоти обумовлюють кислотність клітинного соку картоплі. Значення рН для картоплі встановлено в межах 5,6-6,2. Картопля містить лимонну, яблучну, щавлеву, ізолімонная, молочну, пировиноградную, винну, хлорогеновую, хінную та інші органічні кислоти. Найбільш багатий картопля лимонною кислотою. При переробці на крохмаль 1 т картоплі додатково отримують не менше 1 кг лимонної кислоти. З мінеральних кислот в бульбах переважає фосфорна, за змістом якої можна судити про накопичення фосфору. Жири та ліпіди в картоплі складають в середньому 0,10 - 0,15% сирої маси. У жирах виявлені пальмітинова, міристинова, лінолева і ліноленова кислоти. Дві останні мають важливе харчове значення, так як вони не синтезуються в організмі тварин. Велике значення має картопля як джерело мінеральних речовин. У картоплі вони в основному представлені солями калію і фосфору; є також натрій, кальцій, магній, залізо, сірка, хлор і мікроелементи - цинк, бром, кремній, мідь, бор, марганець, йод, кобальт і ін Загальний вміст золи в бульбі близько 1%, в тому числі (в мг%): К2О - близько 600, Р - 60, - 21, Mg - 23, Са-10. Розподілені мінеральні речовини в бульбі нерівномірно: більше всього їх в корі, менше - в зовнішній серцевині, в верхівкової частини більше, ніж в основі. Мінеральні елементи в бульбі в основному знаходяться в легкозасвоюваній формі і представлені лужними солями, які сприяють підтримання лужної рівноваги в крові. З фарбувальних речовин в бульбах містяться каротиноїди: 0,14 мг% у бульбах з жовтою м'якоттю і близько 0,02 мг% у бульбах з білою м'якоттю. У шкірці знайдені також флавони, флавонон...
