9, цукру - 0,8, жир - 0,2 та інші речовини (пектини, пентозани та ін) -1,6. Вміст крохмалю в бульбах картоплі коливається від 8 до 29%. Вода в картоплі міститься у двох станах: у вільному (78%) і пов'язаному (22%). Вільна вода розчиняє всі водорозчинні речовини картоплі - цукру, солі кислот, азотисті речовини та інші, утворюючи клітинний сік; колоїдно-зв'язана вода розчинником не є, і її властивості істотно відрізняються від звичайної води. p> У бульбах картоплі може міститися від 0,46 до 1,72% Сахаров, представлених переважно сахарозою, є також глюкоза і фруктоза. Зберігання картоплі при зниженій температурі призводить до збільшення вмісту Сахаров до 5%, зниження виходу крохмалю і збільшення втрат сухих речовин картоплі.
У картоплі міститься від 0,52 до 1,77% клітковини. Чим вищий вміст клітковини, тим товщі клітинні стінки картоплі, тим важче картоплю стирається на терткові машинах і, отже, тим вище буде вихід мезги і втрати крохмалю з мезгой. Пентозани і пектинові речовини, які разом з клітковиною входять до складу клітинних стінок картоплі, становлять від 0.74 до 0,95%. У процесі зберігання картоплі пекгіновие речовини під дією ферменту протопектінази можуть переходити в розчинну форму, що призводить до розм'якшення тканин картоплі та ускладнює виробництво крохмалю.
До складу картоплі входять органічні кислоти - лимонна, щавлева, яблучна, молочна, але переважає лимонна кислота. Загальна титруемая кислотність картоплі обумовлена ​​також наявністю в його складі кислих фосфатів, рН картопляного соку 5,8 ... 6,6. Кислотність картоплі різко зростає при його мікробіологічної псування в процесі зберігання, що негативно позначається на ході технологічного процесу.
У картоплі міститься від 0,7 до 4,6% азотистих речовин, які на 60% представлені білковими сполуками. Білки картоплі повноцінні за амінокислотним складом, 40% азотистих речовин картоплі - небілкові азотисті сполуки. У міру дозрівання бульб вміст азотистих речовин у них знижується, що позитивно позначається на ході технологічного процесу, так як білок, будучи гарним піноутворювачем, ускладнює відділення домішок від крохмалю і знижує його якість. Крім перерахованих речовин у картоплі міститься глкжозід соланін в кількості від 2 до 10 мг на 100 г сирої картоплі. Його зміст різко збільшується при зберіганні картоплі на світлі, коли він набуває зелене забарвлення. Вживати таку картоплю в їжу не можна. Соланін також є сильним піноутворювачем і утрудняє процес очищення крохмалю від домішок.
У картоплі міститься від 10 до 30мг% вітаміну С, невелика кількість вітамінів групи В і каротиноїдів. Зола картоплі становить від 0,4 до 1,9%, в ній переважають сполуки калію (+72%), Фосфору (20%), а також містяться натрій, кальцій, магній і залізо. Приблизно 75% зольних сполук розчиняються у воді і при виробництві крохмалю губляться зі стічними водами, частина нерозчинних сполук залишається в меззі, частина - в крохмалі, впливаючи на в'язкість і здатність, що клеїть крохмального клейстеру.
Принципова технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю (рис. 1) складається з наступних етапів: зберігання картоплі; доставка картоплі на завод; мийка, картоплі; зважування картоплі; тонке подрібнення картоплі - отримання кашки; виділення картопляного соку з кашки; виділення вільного крохмалю з кашки; відділення і промивання мезги; рафінування крохмального молока; промивання крохмалю.
1.1.1 Зберігання картоплі
Підприємства, переробні картопля, працюють сезонно. До подачі на виробництво картоплю зберігають в буртах при температурі 2 ... 8 В° С. На зберігання закладають тільки здорові бульби. При зберіганні картоплю дихає. Зберігати картоплю понад 5-7 міс. недоцільно, оскільки це призводить до значних втрат сухих речовин, у тому числі крохмалю.
В
Рис. 1. Принципова технологічна схема отримання сирого картопляного крохмалю
1.1.2 Доставка, мийка та зважування картоплі
Картопля подають у виробництво за допомогою гідравлічного транспорту.
Процесу миття картоплі надається дуже велике значення, так як домішки (пісок, каміння, солома) ускладнюють роботу обладнання і можуть викликати його поломку. Крім того, на наступних стадіях технологічного процесу картопля не очищають від шкірки і частинки землі і піску, що залишилися на поверхні картоплі, надалі можуть перейти на крохмаль і знизити його якість. Картоплю миють у мийних машинах комбінованого типу. У камерах з високим рівнем води відокремлюють солому і інші легкі домішки, в камерах з низьким рівнем води видаляють землю в сухих камерах вода, не затримуючись, стікає в грязьову канаву. Мийні машини забезпечені бадиллям-, піско-і Каменеловушки. На великих заводах широке поширення отримала мийна машина КМЗ-57М. Тривалість процесу мийки в ній становить 10 ... 14 хв, витрата води - 200 ... 400% до маси картоплі. Для обліку маси переробленого картоплі прово...
