истість не менше 48%.
2) Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житнього.
У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься переважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб поліпшити структурно-механічні властивості тіста.
Простий житньо-пшеничний хліб : Український із житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може мінятися від 80:20 до 20:80. p> Поліпшені сорту житньо-пшеничного хліба : більш численні і широко поширені. Бородинський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) і пшеничного борошна другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м'якушки - темний, смак - кисло-солодкий.
З житнього обдирного і пшеничного другого сорту випікають хліб Російський (70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) - окрім того додають 3% цукру, Любительський (80:15) готують заварним з додаванням тих же інгредієнтів, що і в Бородінському.
Мінський і Ризький хліб готують з борошна сіяного (85%) і пшеничного другого сорту (10-15%) з додаванням кмину. Крім того Ризький роблять на заварці (в якості заварки - пшеничне борошно) з добавкою білого ячмінного солоду і цукру, а у Мінському хлібі пшеничне борошно використовується на закваску.
Тімірязєвський хліб - приготований з суміші житнього обдирного борошна і борошна вищого гатунку з додаванням житнього солоду, попередньо завареного прянощами.
Делікатесний хліб - за рецептурою близький до Ризького, але ячмінний солод тут замінений житнім.
Орловський - готується без заварки з обдирного житнього борошна та пшеничного борошна другого сорту (70:30) з додаванням 6% патоки.
У житньо-пшеничних сортів хліба вологість складає 45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. Із збільшенням частки пшеничного борошна і підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість і кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб з додаванням патоки набагато повільніше черствіє, у порівнянні з іншими видами хліба, так як патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза, сахароза ...), які перешкоджають усихання хліба.
3) Хліб пшеничний з борошна шпалерного, вищого, першого і другого сортів.
Простий пшеничний хліб - випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовим і подовим. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хліб пшеничний з борошна першого сорту, другого сорту і т.д. Сюди ж відносяться Поляниця українська, Арнаут київський і т.д. З борошна вищого сорту випускають батони Столичні, Міські, Московські ситники, калачі, батони В«До обідуВ». Хліб Хазяйський (з борошна другого сорту), батони Миколаївські (з борошна першого гатунку) і т.д. Всі ці вироби мають рихлу неоднорідну пористість. Особливість приготування тіста: бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - Хліб виходить блідий і пріснуватий. p> Покращений - з борошна першого, другого і вищого сортів. Готують з додаванням жиру (Маргарин, масло коров'яче і рослинне), цукру за 2-7%, також додають білкові поліпшувачі: молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш і інші збагачувачі. Ароматичні добавки не використовують.
Найбільш поширеними сортами цієї групи є: з борошна першого/другого сорту - нарізної батони (3% жиру і 5% цукру), Міська булка, Молочні батони (з додаванням молочних продуктів), хліб Гірчичний (+ цукор і масло гірчичне - надають специфічний аромат, яскраву забарвлення), хліб Ароматний (з борошна другого сорту, житнього ферментованого солоду, коріандру та іншого додаткового сировини, що додає оригінальний смак), хали; з борошна вищого гатунку - нарізної батони, сайки (з додаванням цукру, родзинок, маку, ваніліну і т.д.), Саратовський калач, булочки Столичні і т.д.
Показники якості в поліпшених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.
Поряд з основними видами хліба існують також національний хліб (лаваш - з прісного тіста, тобто борошна, солі та води; чурек і т.д.); дієтичний хліб (батони В«ПолюшкоВ» - з додаванням пшеничних висівок, цей хліб рекомендується як для масового споживання, так і особам з надмірною масою тіла, порушенням обміну, хворим, що страждають атонією кишечника, хліб з добавкою пшеничних зародків - використовується у відновний період після захворювань, а також як профілактична добавка до щоденного харчування); зовсім недавно з'явився хліб, виготовлений з пророслих зерен пшениці (Купецький, Святковий ...) - такий хліб є одночасно і лікувальним і профілактичним; хліб з додаванням різних біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот і т.д.
В
3.Експертіза якості хліба
Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до харчових продуктам, споживання яких істотно впливає на функціонування організму. Тому ...
