Російської економічної академії імені Г.В.Плеханова
Інститут товарознавства та торгівлі
Курсова робота за темою:
В«Асортимент, якість і харчова цінність хлібаВ»
Виконав: студент ІТТ групи 632-ДП Сурков О.М.
Керівник: Рижакова Алла Володимирівна
Зміст
1.Вступ
2.Ассортімент і класифікація хліба
3.Експертіза якості хліба
4.Піщевая цінність хліба і фактори, що її визначають
4.1Усвояемость хліба
4.2Хлеб як джерело білка і незамінних амінокислот
4.3Хлеб як джерело вітамінів
4.4Хлеб як джерело мінеральних речовин
5.Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба
5.1Повишеніе виходу борошна
5.2Спеціальная обробка висівок для підвищення їх засвоюваності
5.3Обогащеніе хліба дріжджами
5.4Обогащеніе хліба зародками злаків і препаратами клейковини
5.5Белкі з насіння соняшнику, арахісу та інших культур
5.6Улучшітелі
6.Храненіе хліба
7.Заключеніе
В
1.Вступ.
В«Давно помічено, що ми не звертаємо уваги на самі чудові факти тільки тому, що вони занадто звичайні. Чи багатьом, дійсно, приходила в голову думка, що шмат добре випеченого пшеничного хліба складає одне з найбільших винаходів людського розуму В».
К.А.Тимирязев
Хліб є основним продуктом харчування, що споживаються щодня. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі. p> Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Серед російських вчених одними з перших цими питаннями займалися професора А. П. Доброславін і Ф. Ф. Ерісмана. Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного з розвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, очолили академіки А.Н.Бах і А.И.Опарин. br/>
2.Ассортімент і класифікація хліба.
Класифікація хліба.
В
Хлібні вироби залежно від види борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними.
За рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні).
За способом випічки хліб буває подовими формовим. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах.
За способом реалізації хліб випікають штучним і вагові. В даний час основна кількість хліба виготовляється штучним.
У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, Сітний, з родзинками, Ароматний і т.д.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський, Український, мінський, Ризький і т.д.). br/>
Асортимент.
У відповідності з номенклатурою, основні випікаються сорти хліба об'єднані в наступні групи:
1) Хліб житній (включає 2 групи) - зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна. p> Простий житній хліб : а) зі шпалерного борошна - в основному випікають у формах, рідко - подовий, б) з обдирного та сіяного борошна - формовий і подовий. Якість хліба: темний м'якуш, досить липкий, менший обсяг, ніж у пшеничного хліба (так як менше пористість), темна кірка.
Покращений хліб - Готують на заварка з добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів - кмину, коріандру. Заварний і Московський хліб випікають зі шпалерного борошна заварними з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Московський хліб відрізняється від Заварного більш темним м'якушкою і більш вираженим смаком і ароматом, так як в нього більше додають солоду; Московський хліб випікають тільки у формах, Заварний може бути і подовим. Житній хліб - готують з обдирного борошна з додаванням патоки.
Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють 10-кратним кількістю окропу, крохмаль клейстерізуется і краще піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат і смак хліба.
Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пор...
