ься карамелізації. Температура плавлення фруктози 98-102 В° С, глюкози - 145-149, сахарози - 160-185 В° С. Відбуваються при цьому процеси складні і ще недостатньо вивчені. Вони значною мірою залежать від виду та концентрації цукру, умов нагрівання, рН середовища та інших факторів. У кулінарній практиці частіше всього доводиться мати справу з карамелізації сахарози. При нагріванні її в ході технологічного процесу в слабокислою або нейтральному середовищі відбувається часткова інверсія з утворенням глюкози і фруктози, які зазнають подальші перетворення. Наприклад, від молекули глюкози може отщепах один чи дві молекули води (дегідратація), а що утворилися продукти (ангідриди) з'єднатися один з одним або з молекулою сахарози. Подальше теплове вплив може призвести до виділення третьої молекули води з утворенням оксиметилфурфурола, який при подальшому нагріванні може розпадатися з утворенням мурашиної та левуліновой кислот або утворювати забарвлені з'єднання. Забарвлені сполуки являють собою суміш речовин різної ступеня полімеризації: карамелана (речовина світло-солом'яного кольору, розчиняється у холодній воді), карамель (речовина нрко-коричневого кольору з рубіновим відтінком, розчиняється і в холодній, і в киплячій воді), карамеліна (Речовина темно-коричневого кольору, що розчиняється тільки в киплячій поді) та ін, превращающуюся в некрісталлізующіхся масу (паленка). Жженку використовують в якості харчового барвника. Карамелизация Сахаров відбувається при подпеканіі цибулі та моркви для бульйонів, при запіканні яблук, при приготуванні багатьох кондитерських виробів і солодких страв.
1.1.3 Меланоидинообразование
Під меланоидинообразования розуміють взаємодія відновлюють цукрів (моносахариди і відновлюють дисахариди, як містяться в самому продукті, так і утворюються при гідролізі більш складних вуглеводів) з амінокислотами, пептидами і білками, що приводить до утворенню темнозабарвлених продуктів - меланоидинов (від гр. melanos - темний). Цей процес називають також реакцією Майара, по імені ученого, що у 1912 р. вперше його описав. Реакція меланоидинообразования має велике значення в кулінарній практиці. Її позитивна роль полягає в наступному: вона обумовлює утворення апетитною скоринки на смажених, запечених стравах з м'яса, птиці, риби, випечних виробах з тіста; побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку і аромату готових страв. Негативна роль реакції меланоидинообразования полягає в тому, що вона викликає потемніння фритюрної жиру, фруктових пюре, деяких овочів, зменшує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти. У реакцію меланоидинообразования особливо легко вступають такі амінокислоти, як лізин, метіонін, яких найчастіше бракує в рослинних білках. Після з'єднання з цукрами ці кислоти стають недоступними для травних ферментів і не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. У кулінарній практиці часто нагрівають молоко з круп, овочами. У результаті взаємодії лактози і лізину біологічна цінність білків готових страв знижується.
1.1.4 Зміни крохмалю. Будова крохмального зерна і властивості крохмальних полісахаридів
У значних кількостях крохмаль міститься в крупі, бобових, борошні, макаронних виробах, картоплі. Знаходиться він в клітинах рослинних продуктів у вигляді крохмальних зерен різної величини і форми. Вони являють собою складні біологічні освіти, до складу яких входять полісахариди (амилоза і амилопектин) і невеликі кількості супутніх їм речовин (кислота фосфорна, кремнієва ін, мінеральні елементи і т. д.). Крохмальне зерно має шарувату будову. Шари складаються з часток крохмальних полісахаридів, радіально розташованих і утворюють зачатки кристалічної структури. Завдяки цьому крохмальне зерно володіє анізотропією (подвійним променезаломлення). Утворюють зерно шари неоднорідні: стійкі до нагрівання чергуються з менш стійкими, більш щільні - з менш щільними. Зовнішній шар більш щільний, ніж внутрішні, і утворює оболонку зерна. Все зерно пронизане порами і завдяки цьому здатне поглинати вологу. Більшість видів крохмалю містить 15 - 20% амілози і 80 - 85% амілопектину. Однак крохмаль воскоподібних сортів кукурудзи, рису і ячменю складається в основному з амілопектину, а крохмаль деяких сортів кукурудзи і гороху містить 50 - 75% амілози.
Молекули крохмальних полісахаридів складаються з залишків глюкози, з'єднаних один з одним у довгі ланцюги. У молекули амілози таких залишків входить в середньому близько 1000. Чим довше ланцюга амілози, тим вона гірше розчиняється. У молекули амілопектину залишків глюкози входить значно більше. Крім того, в молекулах амілози ланцюга прямі, а у амілопектину вони гілкуються. У крохмальної зерні молекули полісахаридів зігнуті і розташовані шарами. Широке використання крохмалю в кулінарній практиці обумовлено комплексом характерних для нього технологічних властивостей: набуханням і клейстерізаціей, гідролізом, декстринізац...
