Введення
Дисципліна "Технологія приготування їжі" є профілюючою при підготовці фахівців - технологів громадського харчування.
Як відомо, слово "технологія" об'єднує два поняття: tehne - мистецтво, ремесло, logos - вчення, знання. Тому технологію слід розглядати як науку про засоби і способи обробки матеріалів.
Основне завдання дисципліни - вивчення процесів виробництва продукції громадського харчування. Заклади харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації. Розвиток громадського харчування дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів. Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я. Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладів.
Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю вироблених послуг, які повинні: чітко відповідати певним потребам, задовольняти вимоги споживача, відповідати застосовуваним стандартам і технічним умовам, відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства, надаватися споживачеві за конкурентоспроможними цінами, забезпечити отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинно враховувати всі технічні, адміністративні та людські чинники, що впливають якість продукції та її безпеку.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства, принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.
Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у ​​повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування та надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - найважливіші соціально-економічні завдання держави.
1. Зміни вуглеводів і білків при приготуванні оздоблювальних напівфабрикатів
1.1 Зміна вуглеводів
У харчових продуктах містяться моносахариди (Глюкоза, фруктоза), олігосахариди (ди-і трісахароза - мальтоза, лактоза та ін), полісахариди (крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, глікоген) і близькі до вуглеводам пектинові речовини. Зміни цукрів. У процесі виготовлення різних кулінарних виробів частина містяться в них Сахаров розщеплюється. У одних випадках розщеплення обмежується гідролізом дисахаридів, в інших - відбувається більш глибокий розпад Сахаров (процеси бродіння, карамелізації, меланоидинообразования). p> Гідроліз дисахаридів. Дісахаріди гідролізуються під дією як кислот, так і ферментів. Кислотний гідроліз має місце в таких технологічних процесах, як варіння плодів і ягід в розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, киселів, фруктовоягодних начинок), запікання яблук, уваривание цукру з якої харчової кислотою (Приготування помадок). Сахароза у водних розчинах під впливом кислот приєднує молекулу води і розщеплюється на рівні кількості глюкози і фруктози (інверсія сахарози). Утворений інвертний цукор добре засвоюється організмом, володіє високою гігроскопічністю і здатністю затримувати кристалізації цію сахарози. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100%, то для глюкози цей показник складе 74%, а для фруктози 173%. Тому наслідком інверсії є деяке підвищення солодощі сиропу або готових виробів. Ступінь інверсії сахарози залежить від виду кислоти, її концентрації, тривалості нагрівання. Органічні кислоти по інверсійної здібності можна розташувати в наступному порядку: щавлева, лимонна, яблучна і оцтова. У кулінарній практиці, як правило, використовують оцтову і лимонну кислоти, перша слабкіше щавлевої кислоти в 50, друга в 11 разів. Ферментативному гідролізу піддаються сахароза і мальтоза при бродінні і в початковий період випічки дріжджового тіста. Сахароза під впливом ферменту сахарази розщеплюється на глюкозу і фруктозу, а мальтоза під дією ферменту мальтази - До двох молекул глюкози. Обидва ферменту містяться у дріжджах. Сахароза додається в тісто відповідно до його рецептурою, мальтоза утворюється в процесі гідролізу з крохмалю. Накопичуються моносахариди беруть участь у розпушенні дріжджового тіста. br/>
1.1.1 Бродіння
Глибокому розпаду піддаються цукру при бродінні дріжджового тіста. Під дією ферментів дріжджів цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ, останній розпушує тісто. Крім того, під дією молочно-кислих бактерій цукру в тесті перетворюються на молочну кислоту, що затримує розвиток гнильних процесів і сприяє набухання білків клейковини. br/>
1.1.2 карамелизация
Глибокий розпад Сахаров при нагріванні їх вище температури плавлення з утворенням Темна продуктів називаєт...
