ія (термічна деструкція).
Набухання і клейстеризація крохмалю. Набухання - Одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію, форму, обсяг і вихід готових виробів.
При нагріванні крохмалю з водою (крохмальної суспензії) до температури 50 - 55 В° С крохмальні зерна повільно поглинають воду (До 50% своєї маси) і обмежено набрякають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не спостерігається. Набухання це оборотно: після охолодження і сушіння крохмаль практично не змінюється. При нагріванні від 55 до 80 В° С крохмальні зерна поглинають велику кількість води, збільшуються в об'ємі у декілька раз, втрачають кристалічну будову, а отже, анизотропность. Крахмальна суспензія перетворюється на клейстер. Процес його утворення називається клейстерізаціей. У невеликих кількостях крохмаль міститься в крупі, бобових, борошні, макаронних виробах, картоплі. Знаходиться він в клітинах рослинних продуктів у вигляді крохмальних зерен різної величини і форми. Вони являють собою складні біологічні освіти, до складу яких входять полісахариди (амилоза і амилопектин) і невеликі кількості супутніх їм речовин (кислоти фосфорна, кремнієва та ін, мінеральні елементи і т. д.). Крохмальне зерно має шарувату будову (малюнок 1). br/>В
Малюнок 1. Зміна структури водних систем желатину при нагріванні і охолодженні: 1,2 - молекулярно-дисперсна система, 3 - холодець з потрійними зв'язками.
Шари складаються з часток крохмальних полісахаридів, радіально розташованих і утворюють зачатки кристалічної структури. Завдяки цьому крохмальне зерно володіє анізотропією (подвійним променезаломлення). Утворюють зерно шари неоднорідні: стійкі до нагрівання чергуються з менш стійкими, більш щільні - з менш щільними. Зовнішній шар більш щільний, ніж внутрішні, і утворює оболонку зерна. Все зерно пронизане порами і завдяки цьому здатне поглинати вологу. Таким чином, клейстеризація - це руйнування нативної структури крохмального зерна, супроводжуване набуханням. Температура, при якій анизотропность більшості зерен зруйнована, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації різних видів крохмалю неоднакова. Так, клейстеризація картопляного крохмалю настає при 55-65 В° С, пшеничного при 60-80, кукурудзяного при 60-71, рисового при 70-80 В° С. Процес клейстеризації крохмальних зерен йде поетапно:
♦ при 55 - 70 В° С зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають оптичну анизотропность, але ще зберігають шарувату будову; в центрі крохмального зерна утворюється порожнина ("бульбашка"); суспензія зерен у воді перетворюється на клейстер - малоконцентровані золь амілози, в якому розподілені набряклі зерна (перша стадія клейстеризації);
♦ при нагріванні вище 70 В° С у присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в десятки разів, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадія клейстеризації); на цій стадії збільшується кількість розчинної амілози; розчин її частково залишається в зерні, а частково дифундує в навколишнє середовище.
♦ При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Прикладом цього в кулінарній практиці є розрідження киселю в результаті надмірного нагрівання. Крохмаль бульбові рослин (картопля, топінамбур) дає прозорі клейстер желеподібної консистенції, а зернових (кукурудза, рис, пшениця та ін) - непрозорі, молочно-білі, пастоподібної консистенції.
♦ Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при вмісті його від 2 до 5% клейстер виходить рідким (рідкі киселі, соуси, супи-пюре); при 6-8% - густим (густі киселі). Ще більш густий клейстер утворюється всередині клітин картоплі, в кашах, стравах з макаронних виробів.
♦ На в'язкість клейстеру впливає не тільки концентрація крохмалю, а й присутність різних харчових речовин (цукрів, мінеральних елементів, кислот, білків та ін.) Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер. При охолодженні крахмалосодержащих продуктів кількість розчинної амілози в них знижується в результаті ретроградації (випадання в осад). При цьому відбувається старіння крохмальних холодців (синерезис), та вироби черствіють. Швидкість старіння залежить від виду виробів, їх вологості і температури зберігання. Чим вище вологість страви, кулінарного виробу, тим інтенсивніше знижується в ньому кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння протікає в пшоняної каші, повільніше - в манної та гречаної. Підвищення температури гальмує процес ретроградації, тому страви з крупи і макаронних виробів, які зберігається на мармітах з температурою 70 - 80 В° С, мають хороші органолептичні показники протягом 4 ч.
♦ Гідроліз крохмалю. Крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул складових їх цукрів. Процес називається гідролізом, так ...
