є підприємства розміщення і підприємства харчування в усьому їх різноманітті. p> У своїй роботі я подробней розповім про організацію роботи служби харчування і які складнощі можуть виникнути у працівників служби харчування. Також, я проведу порівняння між теоретичними знаннями в даній області і тим, що застосовується на практиці в готелі В«Marriott HotelВ».
Глава 1. Організація служби харчування в готелі
Підрозділ служби живлення являє собою невід'ємну частину готельного бізнесу. Готельні ресторани - це не тільки престиж і обличчя готелі, але й основне джерело прибутку (приблизно 1/3 доходів готельного комплексу).
При організації обслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонуються наступні умови харчування: повний пансіон (триразове харчування - сніданок, обід і вечеря); напівпансіон (дворазове харчування - сніданок плюс обід або вечеря); тільки сніданок (одноразове харчування).
У всіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. З сніданку починається день гостей, і від його організації багато в чому залежить, чи буде початок дня для гостей хорошим чи поганим. На сніданок приходять практично всі гості, що проживають в готелі. Розрізняють такі види сніданків:
В· континентальний сніданок. Включає кава, чай чи гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. За неділях сніданок доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить у ціну розміщення в готелі;
В· розширений сніданок. На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються соки (Апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаними шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. p> В· англійська сніданок. У класичному варіанті починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Може доповнюватися стравами з яєць (Яєчня з шинкою або беконом, смажені яйця на хлібі, омлет з шинкою або печерицями та ін), рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяна каша або суп на молоці або на воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений;
В· американський сніданок. Додатково пропонуються звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот з фруктів (слив, персиків), страви з злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг;
В· сніданок з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Пропонуються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски та гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським, як правило, подається за офіційним приводу;
В· пізній сніданок. Являє собою альтернативу сніданку і обіду. Час надання - З 10.00 до 14.00. Використовуються складові елементи, що входять як у сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет. p> При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:
В· а-ля карт, коли гості з карти-меню страв та напоїв вибирають те, що їм більше всього подобається.
В· а парт, коли гості, зробивши попереднє замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Цей метод характерний для будинків відпочинку і курортних готелів;
В· табльдот, коли (на відміну від В«а партВ») всі гості обслуговуються в один і той же час і за одного й того ж меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Цей метод часто використовують в пансіонатах, будинках відпочинку. p> В· шведський стіл, коли пропонується широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти все, що завгодно, з того, що запропоновано і виставлено. Це може бути і досить мізерний набір (джем, хліб, масло, 2-3 сорту ковбаси та сиру, один вид соку, чай, кава), і по-справжньому багатий стіл з численними стравами залежно і від категорії готелю, і від країни;
В· буфетне обслуговування;
В· обслуговування в готельних номерах. Тут потрібна особлива підготовка персоналу. Офіціант, працює в номері, повинен знати не тільки правила сервірування столу, послідовність подачі страв, техніку обслуговування, але й правила поведінки в номері.
Клієнти готелів роблять замовлення по телефону безпосередньо метрдотелю, а також покоївкам, підтримуючим з метрдотелем постійний зв'язок.
Специфіка готельного ресторану на відміну від міського в тому, що його робота тісно ув'язана не тільки з самою ресторанною службою, а й з усіма підрозділами готелю.
Порожній під час обіду і вечері готельний ресторан - головна турбота для багатьох менеджерів. І якщо сніданок...
