можна продати гостю В«примусовоВ», включивши його і послугу проживання в один пакет, то для обіду і вечері слід розробляти спеціальні програми.
Якщо готель розташований в місці високої прохідності, можна подумати про пристрій вуличної тераси. Літнє кафе не тільки принесе дохід, але і послужить непоганою рекламою готельного ресторану, залучаючи туди клієнтів з боку. Ресторанної службі готелю слід не забувати про банкетному обслуговуванні. Якщо в ресторані немає банкетних залів, можна організовувати виїзне банкетне обслуговування на різних майданчиках міста, пропонуючи високоякісний сервіс і різноманітне меню, що принесе істотний додатковий дохід. br/>
1.1 Структура управління підприємствами харчування готелю
Головна функція засобів розміщення - надання тимчасового житла, а також послуг харчування готелю, або харчовий комплекс готелю, - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем (директору готелю).
Директор харчового комплексу контролює наступні види робіт:
В· роботу кухні;
В· роботу буфетів;
В· банкетну діяльність;
В· організацію обслуговування в ресторані;
В· обслуговування в номерах;
В· постачання міні-барів;
В· обслуговування в кімнатах або зонах відпочинку;
В· обслуговування гостей у барах;
В· роботу прибиральників і мийників посуду.
1.2 Ресторани та бари готелі
При готелі може бути як кілька ресторанів, так і жодного. За типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих готелях, що входять у відомі готельні мережі, зазвичай два ресторани - фешенебельний і невеликий типу кафе. Вони обслуговують і проживають в готелі, і широку публіку.
Головним розпорядником і організатором всієї роботи з підготовки та обслуговування гостей в ресторані є метрдотель або ресторанний менеджер. Підготовка до обслуговування ресторану складається з прибирання приміщення, розміщення меблів, отримання та підготовки до використання столової білизни, посуду, приладів, попередньою сервірування столів. p> В обов'язки ресторанних менеджерів входить:
В· підтримувати висока якість обслуговування відвідувачів;
В· наймати, навчати і раціонально використовувати персонал;
В· організація обслуговування в номерах, міні-барах і коктейль-барах;
В· проводити маркетингові дослідження;
В· представляти директору харчового комплексу розрахунок бюджету та бізнес-прогноз на наступну тиждень, наступний місяць, наступний рік.
Для готелю, в якому більше 300 номерів харчовий комплекс буде достатньо великим. У такий великий готелі зазвичай є головний, фірмовий, ресторан, і повсякденний - для сніданків, обідів і вечерь. Фірмовий ресторан зазвичай використовується для банкетів і прийомів, обслуговування учасників з'їздів і конференцій.
Бари готелі повинні знаходитися під постійним невсипущим наглядом ресторанних менеджерів. У готельному барі гості відпочивають, потягуючи коктейль, після напруженого дня. Це місце ідеально підходить для спілкування - ділового та заради задоволення. Готелю вкрай вигідно його містити: продаж напоїв дає набагато більше прибутку, ніж продаж харчових продуктів. Залежно від свого розміру готель може мати кілька барів різного типу. Наприклад, Вестибюльні, ресторанний, міні-бари або навіть нічний клуб.
Ефективність роботи бару вимірюється рівнем реалізації (%), що розраховується діленням собівартості реалізованих за певний період напоїв на суму виручки за них. Чим частіше перевіряється рівень реалізації, тим краще контроль над роботою бару. Рівень реалізації в 16 - 24% вважається нормальним.
У великих готелях зазвичай є кілька барів різного типу:
В· Вестибюльні бар - зручне місце для зустрічей. При правильному керівництві цей бар може стати гарним джерелом прибутку.
В· ресторанний бар - затишне містечко, в якому приємно опинитися після штовханини вестибюля. Традиційно бар є одним з найпривабливіших елементів інтер'єру сучасних ресторанів.
В· допоміжний бар. У деяких дуже великих готелях необхідний додатковий бар, представляє собою торгову точку, розташовану десь у глибині будівлі.
В· банкетний бар. Цей бар використовується виключно для обслуговування банкетів і конференцій. Оскільки ці заходи зазвичай пов'язані з одночасним обслуговуванням безлічі людей, часто в різних точках приміщення ставиться кілька тимчасових столиків з пляшками.
В· бар при басейні. Курортний готель немислимий без басейну і бару при ньому, де гості можуть розслабитися з келихом екзотичного коктейлю в руці. p> В· міні-бари - Маленькі бари з холодильником у номерах, щоб гості не відчував недоліку в будь-яких напоях в будь-який час. p> Зупинимося детально на роботі міні-барів. Використовувати такі бари дуже рентабельно для готелів. Ціни на продукти і напої в міні-барі встановлюються в кіл...
