Введення
Вперше в історії громадське харчування зафіксовано в писемності в 1800 р. до н.е. Відомий кодекс законів Хаммурапі передбачав смертну кару за розбавлення пива водою у відповідних В«точках громадського харчуванняВ». В«Заклади громадського харчуванняВ» були вельми поширені в стародавньому Римі. Цікаво, що давньогрецькі і давньоримські таверни зазвичай розташовувалися поблизу язичницьких храмів - їм перепадали тварини, принесені в жертву богам в цих храмах. Крім м'яса жертовних тварин в меню таверн входили вино, сир, сушені овочі. Стародавні В«заклади громадського харчуванняВ» були досить численні:, на відносно невеликій площі розкопаної давньоримської Помпеї налічується 118 таверн.
У середні століття В«їжа поза домомВ» була долею тільки мандрівників. Новий підйом розвитку розпочався з ресторану Буланжер, який за допомогою бульйону «³дновлював засмучені шлункиВ». Саме в ресторані Буланжер їжа стала превалювати над випивкою.
У XX в. громадське харчування отримує стрімкий розвиток (у деяких країнах вже кожна третя їжа поглинається поза домом). Це пов'язано з багатьма факторами: значне збільшення числа працюючих жінок, зростання кількості розлучень, значне зростання туризму, збільшення доходів населення. Це викликало появу нових типів підприємств громадського харчування (ресторани при готелях, ресторани швидкого обслуговування; ресторани, пропонують найрізноманітніші національні кухні і т.д.). Можна відзначити, що перше спеціалізоване В«заклад громадського харчуванняВ» - кав'ярня - з'явилося в Європі в середині XVII ст., а в Константинополі (Стамбулі) - на сто років раніше. p> Розвитку та вдосконаленню підприємств харчування багато в чому сприяли такі відкриття та винаходи:
В· в 1789 американець Benjamin Thompson винайшов дров'яну кухонну плиту;
В· в 1803 року було використано перший льдо-холодильник;
В· в 1825 - вперше використана газова плита;
В· в 1860-х була винайдена посудомийна машина (у Сан-Франциско), а George M. Pullman створив вагон-ресторан (railroad dining car) і поклав початок цьому бізнесу.
В· У 1890-х з'являються перші кафетерії (Каліфорнія, John Krueger взяв за основу шведський стіл)
Робота готельного ресторану декілька відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану має бути таким, щоб задовольняти переважна більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не приноситиме прибутку. При цьому до 70% гостей готелю НЕ обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють в ньому, а 2/3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.
До 50-х рр.. XX в. ресторан у готелі був другорядним джерелом доходу. Іноді він навіть був для власника готелю швидше тягарем. Вважалося допустимої невелика збитковість ресторану, яка покривалася доходами від номерного фонду. З іншого боку, постоялець готелю часто вважав їжу в ресторані готелю неважливою за якістю і волів обідати й вечеряти поза готелю.
Однак в міру зниження завантаження готелів, роль служби харчування як джерела доходу стала зростати, і в даний час практично зрівнялася з роллю номерного фонду. Звідси підвищена увага до цієї служби - ресторани готелів стають все більш розкішними, число їх в одному готелі збільшується, з'являються спеціалізовані ресторани з національними кухнями, кав'ярні, бари і т.д. Зараз чим вище клас готелю, тим значніша роль ресторану. p> Досить часто приміщення ресторану готелю з усім обладнанням здається в оренду якомусь професійному рестораторові, а в договорі оренди обумовлюються умови, необхідні для задоволення потреб постояльців готелю. Якщо ж ресторан (один або кілька) знаходиться в структурі готелю, то він відноситься до служби харчування (Food and Beverage Department, Catering Department), на чолі якого стоїть директор, обов'язково входить до складу правління готелю. Управління громадським харчуванням в готелі досить самостійно, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю.
У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, метрдотель, банкетний менеджер, головний бармен, стюард. Якщо Ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв. Якщо ресторанів в готелі декілька, то у кожного свої директор і окремий директор у room service, що доставляє їжу і напої в номери готелю. У маленьких готелях шеф-кухар ресторану поєднує і функції менеджера.
Крім ресторанів великий готель обов'язково має кілька менш великих підприємств харчування: бари, кав'ярні, буфети тощо
Індустрія гостинності є частиною індустрії подорожей і туризму. Основними сегментами індустрії гостинності ...
