сний малятам і підліткам.
Завдяки вмісту в ньому вуглеводів білосніжне ласощі сприяє розумовій діяльності, а харчові волокна допомагають травленню.
Пастила - споконвічно російське ласощі, відоме з XIV століття. У той час її, як і мармелад, виготовляли з двох основних компонентів - яблук і меду. Особливістю пастили, як суто російського кондитерського виробу, було те, що її виготовляли з антоновського сорти яблук, який не мав поширення в Західній Європі. Пізніше (у першій половині XIX ст.) Мед замінили цукром.
Третім, але не обов'язковий компонент пастили - яєчний білок стали додавати в XV столітті, причому спочатку виключно заради додання пастилі білизни; перш вона була рудувато-іржавого кольору через окислених яблук. Секрет російської пастили зберігався в таємниці кілька століть. Тільки в XIX столітті французькі кондитери здогадалися про роль білка як стабілізатора драглисто-пористих утворень. Вони ввели в яблучно-фруктовому пюре збитий білок (за аналогією з печивом безе) і отримали французьку пастилу - ще більш пружну, ніж російська. Пізніше вона стала відома під французькою назвою В«зефірВ». p align="justify"> Пастилу залежно від маси поділяють на:
В· Клейову (із застосуванням в якості студнеобразующей основи агар-цукрово-патокового, або пектин-цукрово-патокового сиропу)
В· заварний (із застосуванням в якості студнеобразующей основи яблучно-цукрово-мармеладної маси - заварки)
Технологія виробництва пастили включає наступні операції: підготовку сировини; приготування агар-цукрово-патокового сиропу; приготування пастильної маси; розливку пастильної маси; структурообразование пастильної маси і подсушку пласта; різку пастильних пласта на окремі вироби; сушку та охолодження пастили; обсипання пастили цукровою пудрою; запаковування й маркірування.
Залежно від способу формування пастильно вироби поділяють на:
В· Клейові різьблені - у вигляді виробів прямокутного перерізу;
В· Клейові відливні - у вигляді виробів кулястої, злегка плескатої, овальної або іншої форми.
1. Технологія виробництва зефіру
Процес отримання зефіру складається з наступних стадій: підготовка сировини, приготування рецептурної суміші, отримання цукрово-агар-патокового сиропу, збивання, формування, сушіння, глазурування, укладання та упаковки.
Основний процес у виробництві зефірних виробів - освіта кондитерської піни, обумовлене властивостями пектинових і інших желирующих...
