икані інтенсифікувати смакові якості їжі. p align="justify">
Морфологія консервантів. Консерванти? це харчові добавки, які збільшують термін зберігання продуктів, захищаючи їх від псування, що викликається мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами, цвіллю). В системі кодифікації ЄС консервантам присвоєні індекси Е 200? Е 297. У переліку консервантів з індексами Е представлені, в основному, кислоти органічних сполук та їх похідні, а також деякі види газів (сірчистий, вуглекислий), складні з антибіотичними властивостями, неорганічної сполуки, інші природні і синтетичні речовини. Консерванти, харчові добавки які можна розділити на 2 групи. Перші власне консерванти, їх дія спрямована безпосередньо на клітини мікроорганізмів. Друга група-речовини, що володіють консервирующим дією. Вони негативно впливають на мікроби за рахунок регулювання кислотно-лужного середовища, активності води або концентрації кисню.
У застосуванні консерванти можуть надавати бактерицидну дію (знищувати мікроорганізми) або зупиняти або уповільнювати зростання і розмноження мікроорганізмів неоднакова. Тому консерванти часто використовують не окремо, а в поєднанні один з одним. Вона також залежить від фізико-хімічних властивостей самого продукту (в число найважливіших факторів входять кислотність і вміст води) і способу його технологічної обробки. p align="justify"> Методи використання консервантів різні. Одні, такі як сорбінова кислота (Е 200) або бензоат натрію (Е 211) вводяться безпосередньо в продукт, переважно у вигляді розчинів. Інші призначені тільки для обробки поверхні продуктів і тари, наприклад, цитрусові обприскують ДИФЕНІЛИ (Е230), ортофенілфенолом (Е 231) і ортофенілфенолятом натрію (Е 232), а сірчистим газом (діоксид сірки Е 200) обробляють сухі овочі і фрукти.
Найбільш використовуваними консервантами вважаються кухонна сіль, етиловий спирт, оцтова, сірчиста, сорбінова, бензойна кислоти і деякі їх солі.
Сорбінова кислота (Е 200) і її солі, особливо сорбат калію (Е 202) активно використовуються практично у всіх галузях харчової промисловості - від хлібопечення до виноробства. Сорбінова кислота і сорбат калію найбільш ефективні в боротьбі з дріжджами і цвіллю; при цьому вони застосовні для збереження як сильно, так і слабокислих продуктів і відрізняються тільки здатністю розчинятися у воді. Сорбат калію зазвичай використовується для консервації продуктів з великим вмістом води. p align="justify"> Низин (Е 234) - антибіотик природного походження, продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій. Він активно пригнічує ріст термоустойчивих грампозитивних спороутворюючих бактерій, запобігає утворенню ботулінових токсинів. Застосовується у виробництві сирів та інших молочних продуктів, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у виноробстві, пивоварінні та хлібопеченні. p align="justify"> Бензоат натрію (Е 211) - широко поширений консервант, використовується при приготуванні майонезів, кетчупів, рибопродуктів, безалкогольних напоїв, консервуванні овочів і фруктів і пр. Являє собою білий порошок без запаху. Бензойна кислота і її солі (Е 210 - 213) навіть в невеликих кількостях гальмують зростання аеробних мікробів, а при більш високій концентрації пригнічують дріжджові і цвілеві гриби. Бензойна кислота найбільш ефективна в кислому середовищі, її активність посилюється в присутності фосфатів і хлоридів і знижується в присутності білків. p align="justify"> Двоокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі і аеробні бактерії, і меншою мірою - на анаеробні бактерії. p align="justify"> Нітрит натрію (Е 250) застосовується, в основному, у виробництві м'ясопродуктів для вирішення відразу двох завдань: збереження привабливого рожевого кольору м'яса при його термічній обробці і для придушення життєдіяльності мікроорганізмів. Оскільки ця речовина небезпечно у збільшених дозах, його використання суворо регламентується. Так, його вводять тільки у вигляді спеціальних посолочних сумішей, що складаються з повареної солі і невеликої кількості самого нітриту натрію. Що ж до нітрату натрію або селітри (Е 251), який до недавнього часу використовувався також широко і в тих же цілях, що і нітрит натрію, то зараз він практично не застосовується в харчовій промисловості. p align="justify"> Діоксид вуглецю (Е 290) використовується у виробництві безалкогольних напоїв та пива, в хлібопеченні, а також - у твердій формі - як холодоагент при транспортуванні і зберіганні охолоджених і швидкопсувних продуктів.
Пропіонова кислота і її солі (Е 280-283) рекомендуються як основного консерванту (або в комбінації з сорбінової кислотою і її солями) для сироваріння. Пропіонати також використовуються при виробництві інших молочних проду...
