, Які знаходяться Переважно на поверхні сировина;
- полегшення зняття шкіркі плоду.
Плоди и овочі бланшують цілімі и шматочкамі. Для зниженя витрат Розчин Речовини застосовують Переважно Водні розчини кухонної СОЛІ або водяній парі.
Воду для бланшування звичайна підігрівають барботуванням парі в неї. Пара через барботера подається в камеру з продуктом, Який безпосередно стікається з водою (Розчин солей, кислот) або парою. p> Від нагрівального середовища до поверхні продукту теплота передається конвекцією, а в самому продукті розподіляється Завдяк теплопровідності.
Кількість Теплота Q (Дж), передана від нагрівального середовища, дорівнює кількості теплоти, що Якої набув продукт:
В
де G - маса продукту, кг; с - теплоємність продукту, Дж/(кг-В° С); Т П та Т до - початкова и кінцева температура продукту, o C.
Кількість теплотою Q (Дж), Якої набув продукт, дорівнює кількості теплотою, что пройшла через его поверхні, а потім через его товщу:
В
де S - площа поверхні продукту, м 3 ; П„ - трівалість теплообміну, с; О± - коефіцієнт тепловіддачі середовища, від Якого нагрівається продукт, Вт/(м 2 В· В° С); Т з - Температура нагрівального середовища, В° С; Т пр - температура поверхні продукту, В° С; О» - коефіцієнт теплопровідності продукту, Вт/(м В· В° С); l - візначальні Розміри продукту (Довжина, ширина, діаметр); T 0 - температура продукту на відстані l/2 від поверхні, В° С.
Цімі формулами корістуються для визначення температури продукту во время бланшування або трівалості последнего. Для проведення розрахунків особливо ВАЖЛИВО правильно візначіті КОЕФІЦІЄНТИ тепловіддачі и теплопровідності, оскількі в часі змінюються НЕ Тільки температура продукту, а и его ФІЗИЧНІ Властивості (Щільність, в'язкість), в ньом відбуваються біохімічні процеси. Всі це может зумовіті Зміни величин ціх Коефіцієнтів. Тому во время розрахунків Використовують усереднені Значення Коефіцієнтів.
Нарізані плоди и овочі на Деяк консервних заводах бланшуються стрічковімі бланшувачамі, зокрема на стрічці, вміщеній у металеву ванну з водою чг Розчин солей, кислот, цукри, або на стрічці, что проходити через Закритого камеру, в якові через барботер подається пара. Трівалість (с) бланшування продукту поклади від Швидкості руху стрічкі:
В
де l - довжина тієї Частини стрічкі, на якій відбувається бланшування, м; v - ШВИДКІСТЬ руху стрічкі, м/с.
Стрічкові бланшувачі, як водяні, так и парові, застосовують для бланшування перцю, зеленого горошку, капусти, кукурудзи, картоплі та ін. їх транспортувальній Пристрій Складається Із тягового органу (двох ланцюгів) i насівної Частини у вігляді укріпленої на ціх Ланцюг стрічкі. Продукт бланшується на стрічці, розміщеній у металевій ванні з водою (розчин СОЛІ, кислоти) або на тій, что проходити чере...
