отування харчових продуктів масового споживання передбачає широке застосування різних харчових добавок, у тому числі і емульгаторів. У цю групу харчових добавок входять речовини, які, будучи доданими до харчового продукту, забезпечують можливість утворення і збереження однорідної дисперсії двох або більше несмешивающихся речовин. p align="justify"> Строго кажучи, під терміном "емульгатор" мають на увазі хімічні речовина, здатна (при розчинення або диспергування у рідині) утворювати і стабілізувати емульсію, що досягається завдяки його здатності концентруватися на поверхні розділу фаз і знижувати міжфазне поверхневий натяг .
В якості перших харчових емульгаторів використовувалися натуральні речовини, зокрема, камеді, сапоніни, лецитин та ін І хоча деякі з них зберегли свою популярність, найбільш широко в харчовій індустрії використовуються синтетичні емульгатори або продукти хімічної модифікації природних речовин, промислове виробництво яких почало розвиватися в двадцяті роки 20-го сторіччя. p align="justify"> Широке використання харчових добавок зажадало розробки їх класифікації, створення технологій застосування та гігієнічної регламентації.
1. Гігієнічна регламентація харчових добавок у продуктах харчування
Їжа - джерело енергії, пластичних матеріалів і біологічно активних речовин для людини. Поряд з необхідними і корисними для нашого організму речовинами з їжею надходить велика кількість шкідливих і сторонніх речовин природного, антропогенного або біологічного походження, а також сторонніх речовин, спеціально вносяться з технологічних міркувань. p align="justify"> Поступаючи з їжею в наш організм, ці різні за своєю природою сполуки можуть викликати гострі, підгострі, хронічні інтоксикації або мати віддалені наслідки.
Під токсичністю речовин розуміється їх здатність завдавати шкоди живому організму. Будь-яка хімічна сполука може бути токсичним. На думку токсикологів, слід говорити про нешкідливість хімічних речовин при пропонованому способі їх застосування. Вирішальну роль при цьому відіграють:
- доза (кількість речовини, що надходить в організм у добу);
- тривалість споживання;
- режим надходження;
- шляхи надходження хімічних речовин в організм людини.
1.1 Міра токсичності речовини
Кількісна характеристика токсичності речовин вкрай складна, її визначення вимагає проведення спеціальних досліджень та багатостороннього підходу. Судити про токсичність речовин припадає за результатами впливу досліджуваного речовини в першу чергу на організм експериментальних тварин, для яких характерні індивідуальні реакція і варіабельність, оскільки в групі випро...
