71,9
5.
Вітамін С
0,2
0,2
6.
Вода
518,0
470,5
7.
Молоко сухе знежирене
37,4
Разом суміші
1000
1000
Для складання суміші розраховують необхідну кількість компонентів на задану масу готового продукту. Сироватку підсирної згущену розбавляють, а суху - відновлюють питною водою, підігрітою до 50-55 Вє С. Потім суміші пастеризують при 70-74 Вє С, допускається спільна пастеризація всіх компонентів суміші для кумису. p> У молочній суміші має бути сухих речовин не менше 11,0% для кумису жирного і 9,5% - для кумису нежирного. Контролюють вміст сухих речовин по щільності суміші. При цьому щільність суміші для кумису нежирного повинна бути не менше 1035 кг/м 3 , щільність для жирного - не менее1030 кг/м 3 . Якщо кумис виробляють з сухої молочної суміші В«для кумисуВ», то на 1тсмесі для жирного кумису (1,5% ж) беруть 107 кг сухої суміші, 0,2 кг вітаміну С і 892,8 кг води питної. p> На 1т суміші нежирного кумису - 85,3 кг сухої суміші, 914,5 кг води і 0,2 кг вітаміну С. Суху молочну суміш В«для кумисуВ» відновлюють шляхом розчинення її в теплій воді Т 50-55 Вє С до М.Д. жиру не менше 1,55%. Якщо відновлені сировина зберігається до переробки більше 1-го години, його охолоджують до 2-6 Вє С. Молочну суміш пастеризують при Т 83-87 Вє С з витримкою 15-20 с, гомогенізують при Т 61-65 Вє С або при температурі пастеризації і тиску 10-12 МПа. Пастеризовану суміш охолоджують до Т 31-35 Вє С з урахуванням її зниження на 2-4 Вє С після внесення холодної закваски. p> Для заквашування в молочну суміш вносять 20% закваски. Оптимальна кислотність суміші після внесення закваски 40-50 Вє Т. Сквашивание проводять при Т 28-30 Вє С при постійному перемішуванні до досягнення кислотності 75-80 Вє Т. p> По закінченні сквашування, вносять вітамін С з розрахунку 200г на 1т кумису, для посилення спиртового бродіння кумис охолоджують у тій же ємності до (16-18) Вє С, і витримують при цій температурі, постійно перемішування 1-2 години. Після витримки при цій температурі кумис розливають у скляні пляшки молочні або вузькогорлого місткістю 0,5 л або банки по 0,2-0,25 л, упаковують і маркують у встановленому порядку. Розфасований і укупоренном кумис направляють для дозрівання в холодильні камери з температурою повітря 6-8 Вє С. Дозрівання кумису проводять до закінчення 24-х годин, рахуючи з моменту заквашування суміші, і до досягнення кислотності 80-90 Вє Т. У ході дозрівання кумисной дріжджі продукують не тільки етиловий спирт, а й ферменти, що володіють високими бактерицидними властивостями по відношенню туберкульозної, бруцельозній, тифозної та ін паличок. p> Готовий кумис зберігають при температурі 2-4 Вє С. br/>
Приготування закваски для кумису з коров'ячого молока
До складу закваски для кумису з коров'ячого молока входять ацидофильная і болгарська паличка, молочні дріжджі, штами яких виділені з кобилячого молока. Сухі закваски цих культур і дріжджі, вирощені на живильному середовищі в пробірці (зброджують) лактозу, випускає біофабрика Слухаючи. p> Для приготування первинної лабораторної закваски болгарської та ацидофільної паличок спочатку відновлюють сухі бактеріальні культури на стерилизованном молоці. У дві колби наливають по 100см 3 стерилізованого молока з температурою на 1-2 Вє С вище оптимальною: для болгарської палички - 40 В± 2 Вє С, для ацидофільної - 37 В± 2 Вє С. У флакони з сухими заквасками вносять по 6-7 см 3 стерилізованого молока, ретельно розчиняють і над полум'ям спиртівки переносять у колби. Вміст колб ретельно перемішують круговими рухами і поміщають у термостат для сквашування. Термостатують 16 годин до утворення згустку з кислотністю 90 Вє Т. Потім готують первинну лабораторну закваску. p> Для цього в колбу місткістю 1л наливають 500 см 3 стерилізованого молока з температурою 30 В± 2 Вє С, вносять до неї по 10 см 3 заквасок ацидофільної і болгарської паличок і змив молочних дріжджів з поверхні 2-3-х пробірок з живильним середовищем. Змив проводять невеликою кількістю (10-15 см 3 ) стерильної води або фізіологічного розчину. Молоко з культурами в колбі ретельно перемішують, поміщають в тер-мостат з температурою 30 В± 2 Вє С. Через кожні 30-40 хв у протягом 7-10 годин вміст колби перемішують до рясного спінювання і наростання кислотності до 90-100 Вє Т. Для більшого накопичення в заквасці дріжджі...
