> Смак - даний критерій залежить від багатьох факторів (виду, статі, годування, лікування) у нормі варене м'ясо має ароматний, приємний запах.
Морфологічна будова м'язової тканини. Її структурною одиницею є ядерне волокно, що має веретеноподібну форму, довжиною до 12 мм і покрите зовні сарколеммой - еластичною прозорою оболонкою.
Далі м'язові волокна об'єднуються в невеликі пучки, які в свою чергу об'єднуючись один з одним в м'язи. p align="justify"> Далі йде сполучна тканина . Морфологічно це сухожилля, зв'язки, фасції. Все те, що ми називаємо жилками. Вихід жилок від ваги туші ВРХ становить від 9,7 до 12,4%.
Ця тканина складається з невеликої кількості клітин і сильно розвиненого міжклітинної речовини, в якому розташовуються волокнисті структурні елементи: колагенові, еластичні і ретикулярні волокна і тканинна рідина. Їх кількісне співвідношення визначає структуру тканини. p align="justify"> Білки - це в першу чергу колаген та еластин відносяться до неповноцінних білок, оскільки не містять необхідні амінокислоти: тирозин, цистин, триптофан. Незважаючи на велику питому вагу колагену в продукті (до 25%) синтезу тканинного білка, в організмі його споживає не відбувається. До того ж споживання їжі містить велику кількість колагену у вигляді желатини, негативно позначається і на функції нирок. Еластин - білок входить головною складовою частиною в сарколемму. Він становить близько 1% загальної кількості білків м'яса. Засвоюваність його дуже низька, він не піддається развариванию, навіть при тривалій варінні. Частини м'яса багаті еластином (шия, пашінка) залишаються жорсткими. p align="justify"> Жирова тканина - похідна пухкої сполучної тканини, клітини якої заповнюються крапельками жиру, утворюючи жирові клітини. Група жирових клітин утворює жирові часточки або частки, оточені пухкою сполучною тканиною. Розрізняють внутрішній і зовнішній (підшкірний) і міжм'язової жир. У ВРХ відкладення підшкірного жиру відбувається в першу чергу на крупі, близько спекулянтів і т.д. При відкладенні жиру між м'язовими пучками (в основному у молодих тварин) м'ясо на поперечному розрізі має мармуровий малюнок. В«МармуровістьВ» вказує на його високі товарні, кулінарні та харчові якості.
Кількість жирової тканини у ВРХ може бути від 2 до 25%, у свиней до 40%. Біологічна повноцінність її залежить від вмісту в ній вітамінів, ненасичених жирних кислот і деяких ліпідів. Якщо анатомічно розглядати, то найбільш повноцінним за біологічними властивостями є жир мозкової і нервової тканини і кістковий мозок. p align="justify"> Жири різних видів тварин відрізняються за кольором, запахом, консистенціє...
