Реферат
Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса
Зміст
1. Введення
. Морфологія м'яса
. Хімічний склад м'яса
. Калорійність м'яса
. М'ясо птиці
. Дозрівання м'яса, особливо при вимушеному забої тварин
. Зміни м'яса при зберіганні
1. Введення
М'ясом називають м'язову тканину разом з сполучнотканинними утвореннями, жиром, кістками, кровоносними і лімфатичними судинами, лімфатичними вузлами і нервовими волокнами.
Головна частина м'яса - скелетна мускулатура. Наявність м'язової тканини визначає поняття м'яса, інші тканини, відокремлені від мускулатури, м'ясо не називаються. За ступенем відділення від мускулатури інших тканин розрізняють такі категорії м'яса:
1. м'ясо на кістках - м'ясні туші та напівтуші;
2. м'ясо обваленное - відокремлене від кісток
. м'ясо жилованное - мускулатура звільнена від видимих ​​сполучнотканинних включень, жиру, лімфатичних вузлів і т..
М'ясо теплокровних тварин по своєму хімічному складу забезпечує харчовий раціон життєво необхідними амінокислотами. У порівнянні з рослинними, м'ясні продукти володіють вищою засвоюваністю, відрізняються порівняно малої пріедаемостью і високою поживністю. Все це робить м'ясо цінним харчовим продуктом. p align="justify"> експертиза складу калорійність м'ясо
2. Морфологія м'яса
До складу м'яса входять основні тканини: м'язова (м'язова), з'єднувальна (сухожилля, зв'язки, апоневрози) жирова і кісткова.
М'язова тканина складає в середньому 50-60% від м'яса. p align="justify"> Колір її в основному червоний, але у різних видів забійних тварин відтінки різні від густо червоного у коней, цегляно-червоного МРС, малиново- червоного ВРХ до світло-або сіро-червоного у свиней. Колір залежить не тільки від виду тварини, але і від ряду інших причин. Червоний колір обумовлений наявністю у м'язовій тканині білка міоглобіну.
Запах - є специфічним для кожного виду тварин. Тільки заморожене м'ясо не має запаху.
Консистенція - залежить від умов зберігання, у свіжого м'яса консистенція щільна, у охолодженого пружна, відтанула м'ясо має в'ялу консистенцію.
