ю, смаком, температурі плавлення і застигання та ін показниками. Повноцінність жиру залежить від температури плавлення жиру. Чим нижче температура плавлення жиру, тим краще він засвоюється. Свинячий жир і жир конини містить високоцінні ненасичені кислоти (близько 10%) і володіє низькою температурою плавлення, отже, краще засвоюються. Баранячий і яловичий жир тугоплавкі - менш засвоювані. p align="justify">
Кісткова тканина . Її вміст в організмі становить від 7 до 32%. Всі кістки поділяються на трубчасті і губчасті.
При виварювання з трубчастих отримують до 10% жиру і 30% желатину. З губчастих відповідно 22 - 55%. Тобто з точки зору травної цінності губчасті кістки краще. p align="justify"> У сухій речовині кісткової тканини міститься від 26 до 52% органічних речовин і від 48 до 74% - мінеральних. p align="justify"> Органічні речовини, в основному, представлені колагеном, а мінеральні - фосфорнокислий і вуглекислий кальцій, фосфорнокислий магній, фтористий кальцій і ін солі.
3. Хімічний склад м'яса
Хімічний склад залежить від виду тварини, віку, статі, вгодованості, способи відгодівлі та інших факторів. Головна і найбільш цінний в харчовому відношенні частину м'яса - м'язова тканина. Хімічний склад м'язової тканини забійних тварин характеризується такими даними: вода - 70 - 77%; до 20% білки і 3 - 10% решта речовини (ліпіди, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, вітаміни). p align="justify"> Вода в м'язовій тканині знаходиться в гідратну-зв'язковому і вільному станах. Гідратну-зв'язкова вода становить 6 - 15% маси м'язової тканини, міцно утримується хімічними компонентами тканини і звичайним висушуванням від клітини не відділяється. Вода, що знаходиться у вільному стані утримується в тканини завдяки осмотичного тиску і адсорбції клітинними елементами. Вільна вода відділяється від м'яса висушуванням.
Білки складають до 87% всіх білків організму. Розрізняють дві основні групи білків: альбуміни, глобуліни - це приблизно 90% всіх білків. Дані групи характеризуються:
а) змістом усіх основних амінокислот, необхідних людині для синтезу білків своєї тканини.
б) володіють високим ступенем засвоюваності, тобто є повноцінними білками.
Ліпіди . Кількість ліпідів у м'язовій тканині залежить від вгодованості тварини. До складу молекули внутрішньом'язових ліпідів, основному, входять високомолекулярні жирні кислоти.
Екстрактні речовини дають основний аромат м'яса. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті і безазотистих.
