39;яса обумовлений головним чином серосодержащими сполуками, а запах севрюжьей і лососевої ікри, філе лососини - амінами і монокарбонільнимі сполуками.
Для рибних продуктів, що не піддавалися копчення, аміни є найбільш важливими сполуками у формуванні запаху. У рибі виявлено близько 20 азотистих сполук, в яловичині - більше 40. Низькі концентрації метиламіну володіють запахом, що нагадує запах вареного омара. У всіх видах риби присутні первинні та вторинні аміни (монометіламін, диметиламін і тріметіламін), етиламін, піперидин. Характерний рибний запах обумовлений триметиламіну ТМА, який при масовій частці 3 мг на 100 г надає рибі оселедцевий запах. Суміш парів ТМА з повітрям у співвідношенні 1:1500 - 1: 8000 має виразний рибний запах. Масова частка ТМА в м'язах прісноводної риби становить приблизно 0,5 мг на 100 г. Свежевилов-ленна прісноводна риба не має характерного рибного запаху. У м'язах свіжих морських костистих риб ТМА становить 4-7 мг на 100 г, хрящових (акула, скат) - до 100 мг на 100 г.
При зберіганні риби кількість ТМА зростає за рахунок відновлення тріметіламіноксіда (ТМАО), а також в результаті розщеплення бетаїну, що утворюється в організмі риб при біологічному окисленні холіну. Масова частка ТМАО становить (мг/100 г): у прісноводної рибі від 0 до 20, в морських костистих видах від 5 до 1000. Інтенсивне утворення ТМА спостерігається в той період, коли в тканинах риби бактеріальні процеси переважають над автолітіческіх. p align="justify"> Більшість амінів знаходиться в м'язах риби у зв'язаному стані. Концентрація летких амінів, що визначають запах риби, незначна над поверхнею продукту, але вона безперервно підтримується. Суттєвою особливістю змін, що відбуваються у складі амінів при варінні риби, є утворення великої кількості диметиламина. p align="justify"> Карбонільні сполуки беруть участь у формуванні запаху риби та рибних продуктів. Інтенсивність запаху ароматобразующіх-щей композиції значно знижується при видаленні фракції карбонільньгх сполук. Встановлено, що серед Карбоніли переважають альдегіду:, значно менше кетонів. Вважають, що нормальний запах нежирної риби обумовлений наявністю низькомолекулярних альдегідів. Запах жирної риби визначається продуктами розпаду жирів. Попередниками карбонільних сполук є ліпіди. Кількість карбонільних речовин різко зростає при дозріванні солоної риби, а також у процесі в'ялення риби. Одночасно розвивається аромат делікатесної продукції. p align="justify"> Дефекти запахів рибних продуктів часто пов'язують з карбонільних сполуками. Наприклад, в карбонільної фракції, виділеної з рибних продуктів з неприємним запахом, 60 - 70% складають алкани. Карбонільні з'єднання разом з летючими кислотами відповідальні за різкий неприємний запах темних м'язів смажених сардин. Попередниками летючих кислот є ліпіди і амінокислоти. При зберіганні риби і появу ознак псування масова частка летких жирних кислот ...
