товари, кулінарні вироби, консерви і пресерви, ікра, масла, пасти, паштети і т.д.), то практично неможливо визначити харчову цінність кожного з видів рибних товарів. Тому в даній роботі конкретні дані (цифри) будуть приведені за основними, найбільш поширеним у нас у продажу виду
1. ХІМІЧНИЙ СКЛАД
Хімічний склад м'яса риби, що визначає її поживну цінність і смакові якості, характеризується, перш за все, вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю . У м'ясі риби знаходяться і продукти обміну органічних речовин, а також сполуки, супутні жирам, і речовини, службовці регуляторами життєвих процесів. p align="justify"> Хімічний склад м'яса риби істотно залежить не тільки від її виду та фізіологічного стану, а й від віку, статі, місця проживання, часу лову, кормности водойми та інших умов навколишнього середовища.
Зміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в таких межах: води - від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру-від 0,1 (тріска) до 54% ​​(вугор) , азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27% (тунець смугастий), мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3,0% (сайка). [7, стор.11] Щодо постійне і високий вміст в рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.
Азотисті речовини в м'ясі риби представлені білками і небілковими азотистими речовинами. Співвідношення їх у різних риб неоднаково. Так, у костистих риб (коропових, окуневих, оселедцевих та ін) азотисті речовини приблизно на 85% складаються з білків і на 15% - з небілкових речовин, що відносяться до різних груп органічних сполук; у хрящових риб (акул і скатів) кількість небілкових азотистих речовин, як правило, значно більше (до 35-45%, а іноді до 50% загального азоту). [1, стор.246]
Від змісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин в м'ясі риби багато в чому залежать її смак, запах, консистенція, схильність дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також технологічні властивості.
Білки, що входять до складу м'яса риби, по цінності не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Амінокислоти в білках м'яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан, звані незамінними лімітуючими, від наявності, яких залежить засвоєння всіх білків. p align="justify"> Зміст окремих амінокислот в білках м'яса риби не завжди буває постійним і змінюється не тільки від виду риби, але і від часу лову, міграції, нересту та інших причин. Так, в період нересту зміст деяких незамінних амінокислот зме...
