ншується, що приводить до зниження харчової цінності м'яса риби. p align="justify"> До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. Так як білковий склад м'яса визначається головним чином складом білків м'язового волокна, то їх прийнято ділити на білки міофібрил, саркоплазми, клітинного ядра і сарколеми. До миофибриллярного відносяться солерозчинних білки типу глобулінів-міозин, актин (Г і Ф), актоміозін і тропомиозин, які складають більше половини всіх білків м'язів риби. До білків саркоплазми відносяться водорозчинні білки типу альбумінів - міоген, глобулін X, Міоальбумін, на частку яких припадає близько 25% всіх білкових речовин. p align="justify"> Крім зазначених простих білків, в м'язовій тканині риби містяться розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки: Нуклеопротеїни фосфопротеіди, які є найважливішими білками ядер м'язових клітин, ліпопротеїди, а також глюкопротеіди (муцини і мукоїди), які при гідролізі отщепляют глюкозу.
Білки сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини представлені в основному простими, стійкими до розчинників неповноцінними білками, в основному колагеном, й у досить незначній кількості еластином.
Небілкові азотисті речовини накопичуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також у процесі посмертних автолітіческіх змін. Вони легко розчиняються у воді і тому часто називаються азотистими екстрактивними речовинами. У свіжому м'ясі більшості промислових риб, за винятком акул і скатів, кількість азотистих екстрактних речовин невелика (у% маси м'яса): у стерляді-1, 69; в осетра -3,05; в Судаку -3,28; в коропі - 3 , 92; в трісці - 3,46; в акул і скатів - 7,38-8,63; в інших рибах-1,63-3,06.
При зберіганні риби кількість екстрактивних речовин зростає, що сприяє прискоренню її бактеріальної псування; частина з цих речовин розпадається з утворенням небажаних продуктів, а це призводить до зниження якості і псування риби.
До азотистим екстрактних речовин відносять такі групи сполук: летючі підстави (моно-, ди-і триметиламіну, аміак); триметиламонієве підстави (тріметіламіноксід, бетаїн та ін); похідні гуанідину (креатин, креатинін, аргінін ); похідні пурину (гіпоксантин, ксантин і близькі до них нуклеозідфосфати - АМФ, АДФ, АТФ); похідні імідазолу (гістидин, карнозин, ансерін); змішану групу (сечовина, вільні амінокислоти).
Летючі заснування в м'ясі свіжої риби знаходяться в незначній кількості, і зазвичай їх зміст не перевищує 15-17 мг%. Велика частина їх представлена ​​головним чином аміаком. Зміст триметиламіну у морських риб становить від 2 до 2,5 міліграм%, а у прісноводних-до 0,5 мг%. Моно-і диметиламіном знаходяться лише у вигляді слідів (менше 0,1 мг%). У міру псування риби кількість летючих підстав, і в першу чергу аміаку, збільшується, викликаючи появу неприємного...
