Мікробіологія риби та рибних продуктів
Мікробна забрудненість поверхні риби знаходиться в прямій залежності від кількості і якості мікрофлори водойми. У теплих морях значна частина її є мезофільними мікроорганізмами, в помірних і холодних регіонах переважають психрофільні мікроорганізми. Крім того, є залежність від солоності води, галотолерантная, Галофільні або негалофільная мікрофлора.
Наявність патогенної мікрофлори у воді в більшості випадків є результатом скидання неочищених або погано очищених стічних вод. Це явище характерне, насамперед, для внутрішніх водних басейнів і прибережних морських вод. У воду можуть потрапити кишкові палички, ентерококи, сальмонели і шигели, Clostridium botulinum.
М'ясо риби за хімічним складом близько до м'яса ссавців. Воно містить багато білків, жиру і води, але більш рихла консистенція м'яса риб сприяє швидкому поширенню мікроорганізмів в її тілі. У нормі м'язова тканина риб, як і м'ясо тварин, не містить мікроорганізмів. На поверхні луски, зябрах свіжевиловленої риби виявляється мікрофлора пологів Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) та ін
Контамінація риби починається дуже швидко після улову, переважно психрофільні мікроорганізмами. Тому риба - продукт, ще більш схильний псування, ніж м'ясо тварин.
Мікрофлора свіжої риби
Як і у випадку з м'ясом, м'язова тканина свіжевиловленої риби вважається стерильною. Значне число бактерій виявляється в покривної слизовій оболонці, на зовнішніх зябрах і в шлунково-кишковому тракті. Число бактерій на 1 см2 поверхні тіла риби може становити від 1 * 103 до 1 * 106.
Ступінь обсіменіння залежить від навколишнього середовища, географічного положення водойми, пори року, знарядь лову і від виду риби. Наприклад, у свіжій морській рибі, виловленої тралом, міститься в 10-100 разів більше бактерій, ніж у свіжевиловленої на вудку. Причиною є завихрення морського грунту (мулу) при буксируванні трала.
На поверхні свіжевиловленої морської риби міститься найбільше бактерій родини Achromobacteriaceae, які становлять 60% всієї мікрофлори, з них 35-40% бактерій відноситься до роду Alcaligenes, 30% становлять види Achromobacter liguefaciens. Менше 10% всієї природної мікрофлори на поверхні риб припадає на наступні пологи: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Іноді на поверхні риби зустрічаються пигментообразующих бактерії пологів Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter або світяться види Photobacterium phosphoreum.
Мікрофлора прісноводних риб в середній смузі Росії в першу чергу складається з психрофільних мікроорганізмів родів Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus. p> Внутрішні води часто бувають забруднені стічними водами, тому прісноводні риби можуть бути носіями патогенних мікроорганізмів, найчастіше сальмонел і стафілококів. На рибі можуть бути патогенні для риби мікроорганізми, які безпечні для людини, але можуть зустрічатися і небезпечні (патогенні) для людини.
Крім того, в процесі переробки на рибу можуть потрапляти стафілококи, так як вони складають 40% мікрофлори рук і носоглотки. br/>
Зміна мікрофлори риби під час її зберігання
Якщо риби не переробили або заморозили, то дуже швидко починається її псування. Гнильна мікрофлора риби, яка викликає основну частину процесів розкладання, розвивається дуже швидко при температурі 15-20 В° С. Ця мікрофлора є природною мікрофлорою риби. p> Первинна псування морської риби відбувається в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Якщо розкладання протікає під впливом власних ферментів (автоліз), риба набуває м'яку розсипчасту консистенцію без неприємних запахів і відхилень від смакових стандартів.
При нормативних температурах зберігання на автоліз накладається процес бактеріального розкладання під впливом літичних ферментів. Найбільш активними протеолітичними ферментами володіють бактерії родів Pseudomonas і Achromobacter.
Число клітин мікроорганізмів в м'язовій тканині риби, що досягає 8 * I05 в 1 г, є максимальним при визначенні придатності риби для харчування.
Бувають випадки неспецифічного отруєння рибою, що викликається біогенними амінами - отрутами, які утворюються при бактеріальному розкладанні риби. У цьому випадку білок м'яса риби розкладається до вільних амінокислот, в тому числі, і гістидину, який, декарбоксіліруясь до гістаміну, викликає інтоксикацію. Гістамін утворюють як мезофільні, так і психрофільні бактерії пологів Proteus, Є. coli, Achromobacter, Aerobacter. br/>
Мікробіологія замороженої риби
Зазвичай при заморожуванні гине 60-90% мікрофлори свіжої риби, проте такі бактерії, як Pseudomonas, мікрококи, лактобацили і фекальні стрептококи стійкіші до заморожування. Наприклад, бактерії роду Pseudomonas гинуть пр...
