Реферат на тему
В«Харчова цінність рибиВ»
Роботу виконала:
Дем'янова Олена
гр. Т-310
2012 рік.
ВСТУП
Живильну цінність риби та нерибних продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м'язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, ніж м'ясо теплокровних тварин. p align="justify"> За харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. p align="justify"> У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро-і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься до ліпотропною противосклеротическим речовинам. p align="justify"> За змістом метіоніну риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективність білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - +1,64) рибопродукти досить корисні для зростаючого організму. Білок риби відрізняється хорошою засвоюваністю. За швидкістю перетравності рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце. [12, стор.1]
Харчова цінність риби залежить не тільки від її хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, ікру, молочко і печінку, до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса та ікри, тим вище вона цінується в харчовому відношенні. [8, стор.102]
В даний час є вже досить відомостей не тільки по елементарному і загальному хімічному складу риб, але і за змістом в них амінокислот, вітамінів і інших речовин.
Якщо раніше харчову цінність риби визначали переважно за вмістом у ній протеїнів (білків) і жирів і порівняно мало звертали уваги на наявність інших речовин, то тепер при встановленні харчової цінності риби враховують також вміст у ній вітамінів, мікроелементів і амінокислотний склад білків.
Оскільки зараз у продажу можна спостерігати найширший асортимент рибної продукції (раб-сирець, напівфабрикати і готові...
