швидкістю окислення, за яким слід стадія швидкого окислення. Тривалість цього індукційного періоду істотно скорочується низькими концентраціями металів змінної валентності (прооксидантами). Цей період значно збільшується при використанні малих концентрацій антиоксидантів, наприклад, альфа-токоферолу. Швидкість процесу окислення, що приводить до загального погіршення якості, помітно зростає із збільшенням температури. Це і багато інших чинників свідчать про те, що цей процес включає послідовність вільно-радикальних реакцій. p align="justify">
2. Фактори окислення ліпідів Температура
Підвищення температури викликає значне скорочення періоду індукції, швидкість окислення при цьому зростає експоненціально. Температурну залежність ускладнюють зниження розчинності кисню в рідині з підвищенням температури і зміни фазового розподілу антиоксидантів у разі присутності кількох фаз. Як правило, зі збільшенням температури змінюється швидкість реакції, яка лімітує загальну швидкість процесу окислення. p align="justify"> Жирнокислотний склад
Насичені жирні кислоти досить стабільні, і швидкість їх окислення високою не буває. Отже, швидкість окислення буде значно вище, якщо в харчовому продукті присутні поліненасичені жирні кислоти. Дане присутність проявляється не тільки в підвищенні швидкості окислення ліпідів, а й в освіті летючих речовин різного роду, які й сприймаються в якості сторонніх присмаків. p align="justify"> Антиоксиданти
Механізми дії антиоксидантів різні. Утилізація вільних ліпідних радикалів, що приводить до утворення неактивних речовин і, відповідно, затримці стадії продовження ланцюгу самоокісленія - основа антиокислювального механізму дії фенольних антиоксидантів. Іншим ефективним механізмом антиокислювального впливу є утворення хелатних комплексів антиоксидантів з металами. До таких антиоксидантів відносяться лимонна, молочна, аскорбінова і інші органічні кислоти. p align="justify"> Метали
Метали змінної валентності (залізо, мідь) є дуже ефективними прооксидантами (каталізаторами окислення), навіть якщо вони присутні в слідових кількостях.
Ферментатівниє реакції
ЛІПОКСИГЕНАЗИ присутній в рослинних тканинах, а також у м'язової і жирової тканини риб і ссавців. Цей фермент каталізує реакцію між поліненасиченими жирними кислотами і киснем з утворенням гідропероксидів. Інші ферменти, присутні в тканинах рослин і тварин, в ході зберігання можуть брати участь в утворенні з гідропероксидів летючих спиртів і карбонільних сполук. Ліпоксигеназа денатурує при нагріванні, так що термічна обробка дозволяє збільшити терміни зберігання харчових продуктів. p align="justify"> Вода
Порогова концентрація летючого компоненту, при якій можна виявити його участь у формуванні смаку в неполярному середовищі (наприклад, в харчовому маслі...
