едення в рецептури саломасов і кулінарних жирів і виробництва інших харчових продуктів;
В· рафінована дезодорована, марки Д - для продуктів дитячого та дієтичного харчування;
В· рафінована дезодорована, марки П - для постачання в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування;
В· рафінована недезодорована і нерафінована для промислової переробки. p> При перевірці якості рослинних олій звертають увагу на показники: прозорість, колір, смак і запах. Олія кукурудзяна рафінована дезодарірованное і недезодарірованное має бути прозорим, без осаду, без сторонніх прикусів і гіркоти. У кукурудзяного нерафінованої над осадом допускається легке помутніння, смак і захід, властиві кукурудзяному маслу, без сторонніх запахів. p> Кукурудзяне олія містить 85% ненасичених жирних кислот - олеїнової, лінолевої; 15% ненасичених жирних кислот - стеаринової, пальметіновой; вітаміни T, F, B1, PP, провітамін А, лицитин які оберігають масло від окислення. Сире кукурудзяна олія має специфічний смак і запах, колір - від світло-жовтого до червонувато-коричневого.
Масло із зерен кукурудзи не може зберігатися тривалий час, так як набуває неприємний запах. Тому на прилавки магазинів воно надходить рафінованою. p> До реалізації не допускаються рослинні масла, що мають дефекти: прогірклий, салістий, затхлий, пліснявий смак і запах; інтенсивне помутніння, а в оліях, які не винні мати осаду, випадання його. Упаковують рослинні масла в ящики. Випускають їх розфасованими і нерозфасованої. br/>
2. Технологічна схема виробництва кукурудзяної олії і огляд устаткування
Витяг рослинних масел з сировини здійснюють різними способами: пресуванням, екстрагуванням або тим і іншим послідовно.
Пресування - найбільш старий спосіб отримання масла, при якому масло випрессовивают з мяткі механічним віджиманням під високим тиском. Застосовують два способи пресування: холодне і гаряче. При холодному пресуванні мятку пресують без попередньої теплової її обробки; масло має світліший колір, зберігає натуральний смак і запах олійної сировини. Для збільшення виходу масла подрібнене насіння перед пресуванням піддають обжарюванні, в результаті в'язкість масла зменшується і воно швидше і повніше виділяється. Смак і аромат масла посилюються; масло набуває більш темний колір.
Щоб послабити несприятливий дію високих температур, не знижуючи виходу олії, застосовують дворазове пресування. Перед пресуванням мятку зволожують парою до вмісту в ній 10 - 12% води, нагрівають до 80 - 90 В° С і проводять попереднє пресування на пресах при відносно невеликому тиску. При цьому з насіння випрессовивается велика частина масла у вигляді високоцінного продукту. Залишилася олійну масу висушують при 115 - 120 В° С до вологості 5% і піддають остаточного пресуванню при вищому тиску. Масло, отримане в результаті остаточного пресування, має більш темне забарвлення і підвищену кислотність. У макусі залишається 5 - 7% жиру.
Гаряче пресування забезпечує більш високий вихід олії, однак отримане в результаті даного виду віджиму олія потребує подальшої рафінації, оскільки має більш високий вміст фосфору. Крім того, гаряче пресування є більш енергоємним, в порівнянні з холодним.
Екстрагування - більш досконалий і економічний спосіб отримання рослинних олій, при якому масло з мяткі витягують жірорастворітелей. Це дає можливість виділити з насіння майже все масло (у шроті залишається менше
1% жиру). В якості розчинника використовують бензин спеціального очищення, бо він не розчиняє смолисті сполуки, продукти окислення жирів, нежирової і фарбувальні речовини, що дозволяє отримати більш чисте масло. Бензин добре відганяється з масла і знежиреної маси. p> При високій олійності насіння для більш повного вилучення олії застосовують комбіновану схему форпрессование - екстракція. Спочатку витягують масло пресуванням (гарячим або холодним), а потім частково знежирене сировину обробляють екстрагуванням.
Очищення рослинних масел проводиться з метою звільнення їх від різних домішок, ароматичних, білкових і слизистих речовин, пігментів, вільних жирних кислот і ін Залежно від виду домішок застосовують різні способи очищення.
Механічну очищення проводять для видалення з олії зважених домішок шляхом відстоювання, фільтрування або центрифугування. Масла, що пройшли тільки механічну очистку, називають нерафінованими.
При гідратації з масла виділяють білкові та слизові речовини. Через нагріте до 60 В° С масло пропускають в розпиленому стані гарячу воду або 1%-ний розчин кухонної солі. Білкові, слизові речовини і фосфатиди набухають, коагулюють і випадають в осад, захоплюючи механічні суспензії. Осад видаляють, а масло піддають фільтруванню або сепарування. Масла, минулі механічне очищення і гідратацію, називають гідратованими.
Нейтралізацію (лужну обробку), застосовують для видалення з масла вільних жирних кислот. У масло додають розч...
