и. Основний компонент екстракту (як і сорти фізалісу овочевого фіолетового забарвлення), 5-глюкозид ,3-рутинозид петунідіна, ацілірованная пара-кумаровой кислотою, відноситься до найбільш стійким антоцианам
Рис. 3. Структурна формула 5-глюкозид ,3-рутинозид петунідіна і хроматограмма екстрактів винограду, пасльону і фізалісу.
На основі цього екстракту в колбі місткістю 25 мл готували розчини з різним вмістом ацетону (5, 10 і 15 мл) і 3,5 М соляної кислоти і протягом години знімали показання оптичної щільності (КФК - 3 - 01) при ^=525 нм , рис 4.
Рис. 4. Вплив концентрації ацетону на швидкість руйнування антоціанів.
Як випливає з представлених даних, швидкість зникнення антоціанів швидко зростає при збільшенні концентрації ацетону - втрати пігментів можуть перевищити 20% за 2 години. Відзначимо, що при розтиранні пелюсток горицвіту річного з ацетоном протягом 5-10 хв антоціани вже не вдається екстрагувати підкисленою водними розчинами взагалі.
Підвищення концентрації іонів водню сприяє зниженню швидкості руйнування антоціанів, рис.5. При зберіганні модельного екстракту в розчині 5 мл 3,5 М соляної кислоти в 25 мл суміші антоціани повністю руйнуються за 1 день; а втрати за 6 годин склали 48%.
Рис. 5. Вплив концентрації іонів водню на збереження антоціанів. Швидкість руйнування антоціанів збільшується також і з зростанням їх концентрації, рис.6.
Рис. 6. Швидкість руйнування антоціанів в залежності від їх концентрації.
Отже, руйнування антоціанів визначається не менш ніж трьома змінними - концентраціями ацетону, антоціанів та іонів водню.
Втрати антоціанів за рахунок утворення транс-халкони не є головною причиною зникнення забарвлення розчинів. Справа в тому, що додавання ацетону призводить до зменшення діелектричної проникності розчинів (е=20,54 і 78,54 для ацетону і води, відповідно). Зрозуміло, зниження діелектричної проникності повинне зміщувати вправо рівновагу флавіліевий іон - псевдопідстав, але заміна ацетону на етанол, який має майже таке ж значення е (24,55), що і ацетон, не призводить до помітних втрат антоціанів при зберіганні.
Висновки
Таким чином, в роботі показано, що ацетон чинить руйнівну дію на антоціани, причому швидкість руйнування пропорційна як концентрації аце...
