Зміст
Введення
. Огляд літератури
.1 Фізико-хімічні властивості м'яса
.2 Зміни в м'язовій тканині, що виникають у процесі зберігання
.3 Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса при зберіганні
. Власна робота
.1. Характеристика господарства
.2 Епізоотологія та інфекційні хвороби з ветеринарною санітарією
.3 Характеристика забійного пункту ЗАТ «Агрофірми« лебедевской »
.4 Забій птиці
. Висновок
Список літератури
Додатки
Введення
У м'ясній промисловості і в торгівлі загальноприйнято м'ясом називати всі частини туші тварини після зняття шкури, відділення голови, нижніх частин кінцівок і внутрішніх органів. Отже в морфологічному відношенні м'ясо являє собою складний тканинний комплекс, до складу якого входить м'язова тканина разом з сполучнотканинними утвореннями, жиром, кістками, кровоносними і лімфатичними судинами, лімфатичними вузлами і нервами.
Головну і найбільш цінну частину м'яса становить м'язова тканина або скелетна мускулатура. Власне м'язова тканина і визначає поняття м'яса, бо всі інші відокремлені від мускулатури тканини м'ясом уже не називають. Залежно від способу первинної обробки туш та їх промислової переробки у м'ясній промисловості розрізняють такі категорії м'яса:
1) м'ясо на кістках - м'ясні туші і напівтуші;
2) м'ясо обваленное - відокремлені від кісток м'які частини туші;
3) м'ясо жилованное - м'язова тканина, відокремлена від видимих ??сполучнотканинних утворень, жиру, лімфатичних вузлів, судин.
М'ясо є одним з найбільш цінних харчових продуктів, так як в ньому містяться пластичні і біологічно активні речовини, які необхідні для росту і життєдіяльності організму людини.
МОРФОЛОГІЧНИЙ складу туші
До складу м'ясної туші входять наступні основні тканини:
м'язова (м'язи)-в середньому 50-60% (в окремих випадках 65%) всієї маси туші;
сполучна;
жирова;
кісткова.
Їх кількісне співвідношення в туші залежить від виду, породи, статі, віку і вгодованості тварини.
Колір м'язової тканини червоний, але у різних видів забійних тварин він відрізняється значною різноманітністю відтінків. М'ясо у коня темно-червоного кольору, у дрібної рогатої худоби - цегляно-червоного, у великої рогатої худоби - малиново-червоного і у свиней - від світло-червоного до рожево-сірого. Червоний колір поперечно мускулатури обумовлений вмістом в ній білка міоглобіну (міохрома). Колір м'язової тканини залежить не тільки від виду тварини, а й від багатьох інших причин, наприклад від фізіологічного стану тварини безпосередньо перед забоєм і т. п.
Метою моєї роботи, при проходженні практики в ЗАТ «Агрофірма« лебедевской »було вивчення забійного пункту, що знаходиться безпосередньо на території птахофабрики і способів забою птиці на ньому.
1. Огляд літератури
.1 Фізико-хімічні властивості м'яса
м'ясо зберігання ветеринарний експертиза
За фізико-хімічними властивостями...
