ня до температури.
Культивування при рН, і t,
Культивування при рН, і t,
Охолодження до температури.
Фасовка, упаковка
Опис технологічного процесу
Стерилізація
Молоко стерилізують в ємностях для стерилізації молока при температурі протягом 28-32 хв або в трубчастих стерилізаторах при температурі 5-10 с. Потім молоко охолоджують до температури, передавлюють в ферментер вуглекислим газом і звільняється від кисню шляхом барботажа вуглекислим газом (18-20-кратне заміщення газової фази методом заповнення-випуску газу або безперервним методом при заповненому ферментере типу КС 36 на 75-80% - 40 хв при швидкості потоку 0,5 л/хв, при тиску 0,3 кгс/см2). Після завершення деоксигенації в молоко вводять закваску передавлювання вуглекислим газом з заквасочник або ферментера.
Культивування
Сквашивание проводять при температурі протягом 6-8 год при приготуванні кисломолочного біфідумбактерину (штами Bifidobakterium longum штам В 379 М або Bifidobakterium bifidum штам 791, Bifidobakterium bifidum штам ЛВА-3) і 3-4 год при приготуванні кисломолочного лактобактерину (Штами L. casei 37, L.plantarum 38, L.fermentum 39). Після внесення закваски необхідно перемішати вміст ферментеров або мішалкою (40-60 об./хв) або за допомогою барботажа газом протягом 10-15 мін.
Процес є завершеним при досягненні показника рН 5,4-5,2. Після закінчення процесу продукт охолоджують до в протягом 20-30 хв шляхом подачі водопровідної або охолодженої води в систему термостатування ферментера. Потім при повільному перемішуванні (1-2 об/хв) передають (передавлюється вуглекислим газом) на фасування. Готовий продукт, розфасований при дотриманні правил асептики, може зберігатися до 5 діб при температурі.
Автоматизація виробництва закваски безперервним способом
Процес виробництва заквасок безперервним способом полягає в культивуванні молочних мікроорганізмів у проточних умовах. Технологічний процес та автоматизована установка для безперервного виробництва заквасок, містять гомо-і гетероферментативні мезофільні стрептококи, розроблені під ВНІМІ Л.А. Банніковій, Л.П. Брусиловським, В.П. Свіріновскім. Функціональна схема системи управління даної установки наведена на кресленні.
Свіже молоко з проміжного бака I плунжерним насосом-дозатором II подається в двосекційний проточний теплообмінник. У секції III молоко стерилізується при температурі , В секції IV воно охолоджується крижаною водою до температури. Стерилізоване молоко, охолоджене до температури заквашування, безперервно надходить в культиватор V. У ньому свіже молоко змішується з подсквашенним молоком. У культиваторі підтримується значення рН продукту, рівне, і температура, які є оптимальними для накопичення мікробних клітин. Подсквашенное молоко, що містить значну кількість гомо-і гетероферментативних стрептококів, з культиватора V через переливної трубу XI надходить у культиватор VI, де підтримується значення рН продукту, рівне, і температура. Умови середовища в культиваторі V відрізняються від умов в культиваторі VI, тому в останньому накопичуються продукти життєдіяльності мікроорганізмів (молочна та інші кислоти, а також ароматичні речовини) і незначно збільшується обсяг мікрофлори.
Готова закваска з культиватора V насосом VII подається в теплообмінник VIII, де охолоджується до температури, звідки направляється на технологічні потреби. Сквашеного молоко перемішується лопатевими мішалками. p> Автоматична система контролю і управління процесом повинна виконувати наступні функції:
вимір, реєстрацію і регулювання температур нагрівання (Стерилізації) молока та охолодження його до температури заквашування;
вимір, реєстрацію і регулювання рН продукту в культиваторах;
вимірювання та реєстрацію температур в культиваторах і на виході з охолоджувача закваски;
регулювання температур води в сорочках культиваторів;
регулювання рівня продукту в проміжному баку I і культиваторі VI;
вимір температур води в сорочках культиваторів та тиску молока і гріє пара в стерилізаторі III.
Температура стерилізації молока вимірюється і реєструється автоматичним електронним мостом 1а типу КСМ-3 з дисковою діаграмою, з межами 0 - 150 В° С. Прилад працює з термометром опору 1 типу ТСП-175, встановленим на виході із секції стерилізації. У міст вбудований пневматичний ПІ-регулятор, що підтримує задану температуру стерилізації молока. В залежності від температури продукту регулятор змінює подачу пари з допомогою регулюючого клапана 2. Дистанційне керування клапаном виробляється за допомогою байпасній панелі 2а. Контактний пристрій мосту використовується для світловій сигналізації (лампа Л1) зниження температури стерилізації молока.
Температура охолодження молока вимірюється, реєструється і регулюється аналогічним приладом За, що працюють з термометром опору 3, встановле...
