ЗМІСТ
Введення
. Жарочні теплові апарати
. 1 Характеристика основних видів смаження продуктів
. 2 Характеристика способів обігріву
. 3 Класифікація та індексація жарильних теплових апаратів
. 4 Жарові теплові апарати
. Фритюрниця
Висновок
Список використаної літератури
ВСТУП
Технологічний процес приготування їжі - це сукупність операцій, за допомогою яких сировина перетворюється на готовий продукт. Однією з основних операцій технологічного процесу є теплова обробка, тобто доведення до стану кулінарної готовності.
Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні полягає не тільки у розвитку та вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, а й немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.
Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має удосконалювання теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу.
У виробництві теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися докорінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання устаткування, що працює на твердому паливі, до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів.
Для розвитку теплового обладнання найбільш перспективним напрямком є ??створення нових апаратів:
з новими видами теплової обробки продуктів;
з автоматичним регулюванням теплового процесу;
з безперервним дією для варіння і смаження продуктів.
Уніфікація і стандартизація технологічного обладнання дозволяють скоротити його номенклатуру, знизити матеріалоємність, створити реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається.
Основними напрямками вдосконалення технологічних процесів у громадському харчуванні є розробка і освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки, робота зі створення принципово нових видів техніки, модернізація діючого технологічного обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну.
Таким чином, перед творцями нової техніки ставиться завдання значно поліпшити всі найважливіші техніко-економічні параметри машин, обладнання і різних механізмів у громадському харчуванні:
створення машин і апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів;
розробка засобів комплексної механізації та автоматизації виробничих процесів;
підвищення якості устаткування, що випускається - надійності, довговічності та ремонтопридатності;
створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів.
1. Жарочною ТЕПЛОВІ АПАРАТИ
. 1 Характеристика основних видів смаження продуктів
Основні прийоми теплової обробки продуктів - варіння і смаження продукту. Смажені - теплової процес, що проводиться без додавання води при температурах, що забезпечують появу на його поверхні специфічної скоринки. Смаження основним способом здійснюють в неглибокому посуді з невеликою кількістю жиру, попередньо розігрітим до 150-190 градусів. Смаження у фритюрі виробляють шляхом занурення продукту в розігрітий до 150-190 градусів жир, маса якого в чотири рази перевищує масу основного продукту.
Різновидом смаження є теплова обробка продуктів в замкнутих камерах, температура в яких сягає 250-300 градусів.
. 2 Характеристика способів обігріву
Для здійснення різних технологічних процесів теплової обробки використовують різні способи обігріву: поверхневий (традиційний), радіаційний, об'ємний, комбінований.
При традиційному способі обігріву тепло, незалежно від того, яким способом воно передається від гріючог...
