зв'язками і утворюють довгі ланцюги, часто утворюють левозакрученной спіраль.
Малюнок 1. Частина структурної молекули амілози
Малюнок 2. Частина ланцюга амілози (об'ємне зображення)
В амілопектині (рис.3, рис.4, рис.5) мономери також з'єднані?- 1,4 зв'язками, а також, приблизно через кожні 20 залишків,?- 1,6 зв'язками, утворюючи точки розгалуження.
Малюнок 3. Структурна молекула амілопектину
Малюнок 4. Частина структурної молекули амінопектіна
Малюнок 5. Модель розгалуженої структури амілопектину.
- мономери, з'єднані? (1? 4) - глікозіднимі зв'язками
точки розгалуження. Мономери, з'єднані? (1? 6) - глікозіднимі зв'язками
Різні гілки молекули амілопектину класифікуються як А-, В-і С-ланцюга. А-ланцюга - найкоротші і пов'язані тільки з В-ланцюгами, які можуть бути пов'язані як з А-ланцюгами, так і з іншими В-ланцюгами. Співвідношення А - і В-ланцюгів для більшості крохмалів становить від 1:1 до 1,5:1.
У хлоропластах на світлі відкладаються зерна асиміляційного (первинного) крохмалю, що утворюються при надлишку цукрів - продуктів фотосинтезу. Освіта осмотично неактивного крохмалю запобігає підвищення осмотичного тиску в хлоропласті. Вночі, коли фотосинтез не відбувається, асиміляційні крохмаль з допомогою ферментів гідролізується до цукрів і транспортується в інші частини рослини. Запасний (вторинний) крохмаль відкладається в амилопластах (особливому типі лейкопластов) клітин різних органів рослин (коріння, підземних пагонах, насінні) з цукрів, притекающих з фотосинтезуючих клітин. При необхідності запасний крохмаль також перетворюється на цукру.
.2 Освіта і структура крохмальних зерен
Крохмальні зерна утворюються в стромі пластид. Освіта крохмальних зерен починається в певних точках строми пластиди, званих освітніми центрами. Зростання зерна відбувається шляхом послідовного відкладення шарів крохмалю навколо освітнього центру. Основним ферментом з освіти та формуванню кристаллитов крохмалю, є зернообразующая синтаза (GBSS granule bound synthase). За однією з теорій, біосинтез крохмалю відбувається на поверхні зерен, а молекули амілози і амілопектину орієнтовані перпендикулярно їй і в протилежних напрямках. Так, на поверхні зерен у амілози знаходиться редукуючий кінець, а у амілопектину, навпаки, - нередуцірующего кінці, які можуть далі галузитися і подовжуватися ферментом ветвеобразующая синтаза (starch branched enzyme - SBE). У амілози в цьому випадку ланцюг подовжується під дією ферменту растворяющая крохмальна синтаза (solub starch synthase - SSS), тому молекули амілози і амілопектину важко сумісні і можуть бути Фракціоновані за певних умов. Зерна нативних крохмалів мають кільця зростання, які представляють собою чергуються шари різної щільності, кристалличности і опірності хімічним і ферментним впливів. Широкі верстви утворюються в результаті альтернативного наповнення і відводу молекул в пластидах з послідовним відкладенням великих нерозчинних і малих розчинних молекул; при цьому в щільних шарах превалюють високомолекулярні фракції амілопектину. Ступінь кристалічності зерен крохмалю знаходиться в межах 14-42% і залежить від співвідношення змісту амілози ...
