і амілопектину. Короткі ланцюга в молекулі амілопектину утворюють подвійні спіралі, які формують кристалічні ламелі (кристаліти). Вільні подвійні спіралі і кристаліти створюють так звані полукрісталли.
Інші молекули амілози і довгі ланцюги амілопектину формують аморфну ??частину крохмальних зерен.
При синтезі амілопектину і його кристалізації незначна кількість фосфатів залишається пов'язаним з гідроксильною групою 6-го атома вуглецю, їх вміст у картопляному крохмалі досягає 0,2%. Амилоза притаманне при утворенні спіралей захоплювати знаходяться в цитозолі ліпіди. Зміст пов'язаних ліпідів в крохмалі зернових і зернобобових культур становить 0,2 - 1,3%.
Амилоза і амилопектин формують структурний комплекс зерен, який складається з кристалічної та аморфної частин. (Рис. 6).
Малюнок 6. Структура кристалічної та аморфної частин шарів крохмалю
Суміжні шари в одному зерні можуть мати різний показник заломлення світла, і тоді вони видно під мікроскопом (рис. 7)
Малюнок 7. Шарувата структура крохмального зерна. Стрілкою вказано освітній центр
Форма, розмір, кількість в амілопласти і будова (положення освітнього центру, шаруватість, наявність або відсутність тріщин) крохмальних зерен часто специфічні для виду рослини (рис. 8). Зазвичай крохмальні зерна мають сферичну, яйцеподібну або линзовидную форму, проте у картоплі вона неправильна. Найбільш великі зерна (до 100 мкм) характерні для клітин бульб картоплі, в зернівці пшениці вони двох розмірів - дрібні (2-9 мкм) і більші (30-45 мкм). Для клітин зернівки кукурудзи характерні дрібні зерна (5-30 мкм).
Малюнок 8. Різні типи крохмальних зерен. У вівса (1), картоплі (2), молочаю (3), герані (4), квасолі (5), кукурудзи (6) і пшениці (7)
.3 Види крохмальних зерен
Якщо в амілопласти є один освітній центр, навколо якого відкладаються шари крохмалю, то виникає просте зерно, якщо два і більше - то утворюється складне зерно, яке складається як би з декількох простих. Полусложное зерно утворюється в тому випадку, якщо крохмаль спочатку відкладається навколо декількох точок, а потім, після зіткнення простих зерен, навколо них виникають загальні шари (рис. 9)
Малюнок 9. Прості, полусложние і складні крохмальні зерна
3. Класифікація крохмалю
Всі крохмалі поділяються на дві групи: природні (або нативні) і рафіновані.
Рафінований крохмаль - білий порошок без смаку і запаху. Очищений від домішок природний крохмаль. Його виробляють із крахмалсодержащих рослин шляхом подрібнення, уварювання і очищення. Міститься в борошні, хлібі, макаронних виробах, продається як самостійний продукт.
Малюнок 10. Класифікація крохмалю по вихідній сировині
Зерно пшениці є найбільш давнім видом сировини для виробництва крохмалю. При використанні такої сировини виробляють пшеничний крохмаль.
Картопля є одним з основних видів сировини для виробництва крохмалю. З даної сировини отримують картопляний крохмаль.
Тапіоковий крохмаль - є аналогом картопляного і виробляється в Азії з кореня...
