Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Новые рефераты » Фізико-хімічні властивості крохмалю

Реферат Фізико-хімічні властивості крохмалю





і амілопектину. Короткі ланцюга в молекулі амілопектину утворюють подвійні спіралі, які формують кристалічні ламелі (кристаліти). Вільні подвійні спіралі і кристаліти створюють так звані полукрісталли.

Інші молекули амілози і довгі ланцюги амілопектину формують аморфну ??частину крохмальних зерен.

При синтезі амілопектину і його кристалізації незначна кількість фосфатів залишається пов'язаним з гідроксильною групою 6-го атома вуглецю, їх вміст у картопляному крохмалі досягає 0,2%. Амилоза притаманне при утворенні спіралей захоплювати знаходяться в цитозолі ліпіди. Зміст пов'язаних ліпідів в крохмалі зернових і зернобобових культур становить 0,2 - 1,3%.

Амилоза і амилопектин формують структурний комплекс зерен, який складається з кристалічної та аморфної частин. (Рис. 6).

Малюнок 6. Структура кристалічної та аморфної частин шарів крохмалю


Суміжні шари в одному зерні можуть мати різний показник заломлення світла, і тоді вони видно під мікроскопом (рис. 7)


Малюнок 7. Шарувата структура крохмального зерна. Стрілкою вказано освітній центр


Форма, розмір, кількість в амілопласти і будова (положення освітнього центру, шаруватість, наявність або відсутність тріщин) крохмальних зерен часто специфічні для виду рослини (рис. 8). Зазвичай крохмальні зерна мають сферичну, яйцеподібну або линзовидную форму, проте у картоплі вона неправильна. Найбільш великі зерна (до 100 мкм) характерні для клітин бульб картоплі, в зернівці пшениці вони двох розмірів - дрібні (2-9 мкм) і більші (30-45 мкм). Для клітин зернівки кукурудзи характерні дрібні зерна (5-30 мкм).

Малюнок 8. Різні типи крохмальних зерен. У вівса (1), картоплі (2), молочаю (3), герані (4), квасолі (5), кукурудзи (6) і пшениці (7)


.3 Види крохмальних зерен


Якщо в амілопласти є один освітній центр, навколо якого відкладаються шари крохмалю, то виникає просте зерно, якщо два і більше - то утворюється складне зерно, яке складається як би з декількох простих. Полусложное зерно утворюється в тому випадку, якщо крохмаль спочатку відкладається навколо декількох точок, а потім, після зіткнення простих зерен, навколо них виникають загальні шари (рис. 9)


Малюнок 9. Прості, полусложние і складні крохмальні зерна


3. Класифікація крохмалю


Всі крохмалі поділяються на дві групи: природні (або нативні) і рафіновані.

Рафінований крохмаль - білий порошок без смаку і запаху. Очищений від домішок природний крохмаль. Його виробляють із крахмалсодержащих рослин шляхом подрібнення, уварювання і очищення. Міститься в борошні, хлібі, макаронних виробах, продається як самостійний продукт.


Малюнок 10. Класифікація крохмалю по вихідній сировині


Зерно пшениці є найбільш давнім видом сировини для виробництва крохмалю. При використанні такої сировини виробляють пшеничний крохмаль.

Картопля є одним з основних видів сировини для виробництва крохмалю. З даної сировини отримують картопляний крохмаль.

Тапіоковий крохмаль - є аналогом картопляного і виробляється в Азії з кореня...


Назад | сторінка 3 з 9 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Виробництво сирого крохмалю з зерна кукурудзи. Використання сульфіту при в ...
  • Реферат на тему: Технологія виробництва картопляного крохмалю
  • Реферат на тему: Крохмаль і крахмалсодержащіе рослини
  • Реферат на тему: Виробництво кукурудзяного крохмалю
  • Реферат на тему: Дослідження ефекту переносу намагніченості на прикладі системи крохмаль-вод ...