исломолочних продуктів і молочних консервів. Від гідрофільних властивостей казеїну і продуктів його розпаду залежать Вологозв'язуючий і влагоудерживающая здатність сирної маси при дозріванні сирів, консистенція готового продукту.
Казеїн в молоці міститься у вигляді складного комплексу казеината кальцію з колоїдним фосфатом кальцію, так званого казеінаткальцій фосфатного комплексу (ККФК). До складу ККФК також входить невелика кількість лимонної кислоти, магнію, калію і натрію.
Вивчено первинна структура всіх казеїнів та їх фізико-хімічних властивостей. Ці білки мають молекулярну масу близько 20 тис., ізоелектрична точку (Рi) ок. 4,7. Містять підвищені кількості проліну (поліпептидний ланцюг має b-структуру), стійкі до дії денатурантов. Залишки фосфорної кислоти (зазвичай у вигляді Са-солі) утворюють складноефірний зв'язок головним чином з гідроксигрупою залишків серину. Висушена казеїн - білий порошок без смаку і запаху, практично не розчинний у воді у воді і органічних розчинниках, розчиняється у водних розчинах солей і розведених лугів, з яких випадає в осад при підкисленні. Казеїн має здатність до створаживание. Цей процес має ферментативну природу. У новонароджених в шлунковому соку міститься особлива протеиназа - реннін, або химозин, який відщеплює від (-казеїну глікопептид з утворенням так званого пара - казеїну, володіє здатністю до полімеризації. Цей процес - перша стадія створаживания всього казеїну. У дорослих тварин і людини освіта пара- казеїну відбувається внаслідок дії пепсину. По здатності до створаживание казеїн подібний з фібриногеном плазми крові, який при дії тромбіну перетворюється в легко полімеризується фібрин. Вважається, що фібриноген є еволюційним попередником казеїну. Здатність до створаживание має велике значення для ефективної асиміляції новонародженими молока, т. к. забезпечує його затримку в шлунку. Казеїн легко доступний для травних протеїназ вже в нативному стані, в той час як всі глобулярні білки набувають цю властивість при денатурації. При частковому протеолизе казеїну, що відбувається при асиміляції молока новонародженими, утворюються фізіологічно активні пептиди, регулюють такі важливі функції, як травну, кровопостачання мозку, активність центральної нервової системи та ін Для виділення казеїну зняте молоко подкисляют до рН 4,7 що викликає випадання казеїну в осад. Казеїн містить всі необхідні організму амінокислоти (у т. ч. незамінні), є головною складовою частиною сиру і сиру; служить плівкоутворювачем у виробництві клеїв і клейових фарб, а також сировиною для пластмас і волокон. [1]
Казеїн подібно всім білкам має амфотерні властивості - здатний виявляти як кислі, так і лужні властивості.
При лужної реакції розчину казеїн заряджається негативно, внаслідок чого здатний реагувати з кислотами:
Навпаки, в кислому розчині казеїн набуває здатність реагувати з лугами, тобто катіонами, при цьому він заряджається позитивно.
У молоці казеїн має явно виражені кислі властивості. Його вільні карбоксильні групи дикарбонових амінокислот і гідроксильні групи фосфорної кислоти легко взаємодіють з іонами солей лужних і лужноземельних металів (Na + -, К +, Са 2 +, Mg 2 +), утворюючи казеїнати.
Вільні аміногрупи казеїну можуть взаємодіяти з альдегідами, наприклад з формальдегідом:
