Зміст
Введення
. Основні фізико-хімічні властивості казеїну
. Застосування
. Види казеїнових продуктів
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Коли говорять, що «життя - є форма існування білкових тіл» (Ф. Енгельс), то мають на увазі не тільки те, що найбільш важливі складові частини людського організму складаються з білків (м'язи, серце, мозок і навіть кістки містять значну кількістю білка), але й участь білкових молекул у всіх найважливіших процесах життєдіяльності людини. Значення білків визначається не тільки різноманітністю їх функцій, але і їх незамінністю іншими харчовими речовинами. Якщо жири і вуглеводи тією чи іншою мірою взаємозамінні, то білки компенсувати чим-небудь неможливо. Тому білки вважаються найбільш цінними компонентами їжі. Молочні білки більш цінні, ніж білки м'яса і риби, і перетравлюються швидше. У своїй роботі я хочу розглянути властивості одного з білків - казеїну.
1. Основні фізико-хімічні властивості казеїну
КАЗЕЇН (від лат. caseus - сир), основна білкова фракція коров'ячого молока; відноситься до запасних білок. У коров'ячому молоці вміст казеїну становить 2,8-3,5% за масою (від усіх білків молока - бл. 80%), в жіночому - в два рази менше, також g-казеїн (2,5% від усього).
Елементарний склад казеїну (у%) наступний: вуглець - 53,1, водень - 7,1, кисень - 22,8, азот - 15,4, сірка - 0,8, фосфор - 0 , 8. Він містить декілька фракцій, що відрізняються амінокислотним складом.
Казеїн є фосфопротеіди, отже, фракції казеїну містять залишки фосфорної кислоти (органічний фосфор), приєднані до амінокислоти серину моноефірной зв'язком (О-Р)
У молоці казеїн знаходиться у вигляді специфічних частинок, або міцел, що представляють собою складні комплекси фракцій казеїну з колоїдним фосфатом кальцію.
Казеїн - комплекс 4 фракцій:? s1,? s2,? ,? . Фракції мають різний амінокислотний склад і відрізняються один від одного заміною одного або двох амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюзі. ? s - і?- Казеїни найбільш чутливі до іонів кальцію і в присутності їх вони агрегує і випадають в осад. ?- Казеїн не осаджує іонами кальцію і в казеїнових міцелах, розташовуючись на поверхні, виконує захисну роль по відношенню до чутливих. ? s - і?- Казеину. Однак?- Казеїн чутливий до сичугового ферменту і під його впливом розпадається на 2 частини: гідрофобний пара -?-Казеїн і гідрофільний макропротеід. [3] [5]
Полярні групи, що знаходяться на поверхні і всередині казеїнових міцел (NH 2, COOH, ОН та ін), пов'язують значну кількість води - близько 3,7 г на 1 г білка. Здатність казеїну зв'язувати воду характеризує його гідрофільні властивості. Гідрофільні властивості казеїну залежать від структури, величини заряду білкової молекули, рН середовища, концентрації солей та інших факторів. Вони мають велике практичне значення. Від гідрофільних властивостей казеїну залежить стійкість казеїнових міцел в молоці. Гідрофільні властивості казеїну впливають на здатність кислотного і кислотно-сичужного згустку утримувати та виділяти вологу. Зміна гідрофільних властивостей казеїну необхідно враховувати при виборі режиму пастеризації в процесі виробництва к...
