МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ
УО «Білоруський державний ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Кафедра товарознавства продовольчих товарів
РЕФЕРАТ
з дисципліни: Товарознавство в галузі
на тему: Білки
Студент
ФЕУТ, 3-й курс, ДГТ
Т.В. Чередухо
Керівник
Н.Є. Свірейко
МІНСЬК 2014
Білки - найбільш складні з азотовмісних сполук. Вони є найважливішими частинами тварин" і рослинних клітин. З білками пов'язані процеси обміну в організмах, здатність до зростання і розмноження, подразливість, захисна функція, створення опорних тканин - сполучних, хрящових і кісткових, утворення гормонів, антитіл, ферментів, участь у формуванні клітинного субстрату.
Від вуглеводів і жирів білки відрізняються тим, що в їх молекулі крім вуглецю, водню і кисню містяться азот, сірка, фосфор, залізо, мідь, марганець, йод, кальцій та інші елементи.
Більшість білків відносяться до гідрофільних сполукам, здатним вступати у взаємодію з водою, яка при цьому зв'язується білками. Така взаємодія називають гідратацією. При гідратації навколо кожної молекули білка утворюються водні оболонки, що складаються з молекул води, орієнтованих в просторі певним чином. При додаванні речовин, що руйнують водні оболонки (спирт, ацетон, нейтральні солі лужних металів, розчини сірчанокислого амонію та ін), білки випадають в осад. Гідрофільні білки за певних умов, затримуючи велику кількість води, набухають і утворюють колоїдні системи - гелі.
Явище, протилежне набухання (відділення води від гелю), називається синерезисом. Прикладом синерезиса може служити розшаровування * кисляку.
З явищем набухання білків стикаються при виробництві багатьох продуктів. Так, приготування тіста в хлібопеченні і макаронному виробництві пов'язано з цим процесом. При виготовленні солоду зерно набухає і проростає. При тривалому зберіганні продуктів здатність до набухання у білків знижується внаслідок їх старіння. Прикладом цього можуть служити крупа з бобових або їх насіння, набухаемость яких після тривалого зберігання погіршується. Багато білки під впливом певних фізичних і хімічних факторів (температури вище 50-60 ° С або охолодження до - 10 ° С і нижче, органічні розчинники, кислоти, солі) згортаються і випадають в осад. Цей процес носить назву денатурації.
Усі харчові продукти, перероблені за допомогою високих температур, містять денатурований білок. Властивість білків денатурованого має важливе значення в ряді харчових виробництв - при випічці хліба та кондитерських виробів, при сушінні макаронів, овочів, плодів, молока, риби, грибів та ін
Молекули білків побудовані із залишків сотень і тисяч амінокислот. Продукт, який отримують в результаті їх з'єднання, називають пептидом. Залежно від кількості залишків амінокислот, що утворюють пептиди, розрізняють дипептиди, трипептиди і т.д. Продукти з'єднання багатьох амінокислот називають полипептидами.
