властиво руйнуватися в процесі технологічної обробки, в малій мірі вивчена їх стабільність при виробництві продуктів харчування, її зберіганні, а також в результаті протікання технологічних процесів. А в літературних даних наводиться неповні і суперечливі результати.
У зв'язку з цим необхідно звернути увагу на основну складову продовольчого ринку - ринок зерна та зернопродуктів. Сучасні умови диверсифікації структури рослинництва, а також передові селекційні досягнення дозволяють виробляти різні сорти злакових культур, що відрізняються високими поживними властивостями, а зернопереробний сектор АПК виробляє продукти на зерновій основі (зернопродукти). Однак, незважаючи на потенційну сировинну базу, розвиток зернопереробного сектора республіки ще не повною мірою відповідає вимогам ринку.
Враховуючи щорічне зростання споживання продуктів на зерновій основі, в перспективі бачиться подальше розширення асортименту зернопродуктів, зміцнювальних функціональний статус, шляхом створення перспективної продукції спрямованого якості при максимальному збереженні біологічно активних речовин, зосереджених в периферійних частинах зернової сировини.
Тому розробка ресурсозберігаючих технологій переробки зерна і використання зернопродуктів з високим коефіцієнтом використання для створення розширеного асортименту продуктів харчування нового покоління з спрямованою зміною хімічного складу є актуальним.
Однак існуючі технології по доданню крупі споживчих властивостей (дисперсності, форми, виду і т.д.) видаляють найбільш цінні і високобілкові, насичені вітамінами, мінералами шари зернівки, знижуючи харчову цінність зернопродуктів.
Таким чином, перспективним бачиться подальше розширення асортименту зернопродуктів виробів, зміцнювальних функціональний статус, шляхом створення продукції спрямованої дії з максимальним вмістом біологічно активних речовин, зосереджених в периферійних частинах зернівки.
У питаннях підвищення конкурентоспроможності зернопродуктів необхідно вдосконалювати технологічні прийоми, що дозволяють підвищити ступінь їх готовності, не знижуючи при цьому рівень вмісту поживних речовин в хімічному складі.
Підвищити поживну цінність можливо шляхом комбінації різних злакових і зернобобових культур, що містять максимальну кількість поживних і мінеральних речовин. Найбільш перспективним способом підвищення поживної цінності зернових продуктів є складання полізлакових сумішей з цільного зерна, більш збалансованих за амінокислотним, мінеральному і вітамінному складу.
Саме такі зернопродукти, вироблені з цільного або пророслого зерна, а також полізлаковие суміші, складені за науково-обґрунтованого рецептом, будуть відповідати сучасним вимогам до харчових продуктів, сучасної наукової концепції раціонального та здорового харчування.
У зв'язку з цим розробка технології виробництва продуктів високого ступеня готовності на основі полізлакових сумішей, збалансованих за вмістом окремих поживних речовин (клітковини), вітамінів, макро- і мікроелементів, що володіють певними функціональними властивостями, є своєчасною і актуальною задачею.
1. СУЧАСНИЙ СТАН ТА ПРОБЛЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПОЛІЗЛАКОВИХ ПРОДУКТІВ
1.1 Міжнародний огляд обсягів виробництва зернової сировини
Основними видами зернових культур на світовому ринку є пшениця, ячмінь, овес, кукурудза, рис, гречка, просо і горох. В даний час світовий ринок зерна контролюють п'ять основних експортерів: США, Канада, Австралія, Аргентина, ЄС (малюнок 1).
Рисунок 1 - Структура експортних пропозицій зерна на світовому ринку
Згідно з малюнком 1, сумарні експортні пропозиції зерна з боку основної п'ятірки експортерів складають більше 85% всього обсягу світової торгівлі. Провідне положення на ринку зерна відводиться США, на частку яких припадає 28% обсягу торгівлі, далі Канада - 17%, Австралія та Європейський Союз - по 15%, Аргентина - 11%.
Лідируюче місце в світі за обсягом експорту зерна займає пшениця (таблиця 1).
Таблиця 1 - Експорт зерна пшениці
Країни експортериЕкспорт зерна пшениці по роках, млн.т2005-2006 гг.2006-2007гг2007-2008 гг2008-2009 гг2009-2010 гг2010-2011 ггАргентина9,610,54,311,8--Австралия16,09,07,518,0--Канада16,119,29,419,4--ЕС15,713,59,820,1--США27,324,727,034,0--Казахстан9,012,05,87,017,021,0
США є найбільшим експортером зерна. Серед зернових в США провідне місце займають кукурудза і пшениця, значна частина яких надходить на експорт.
Врожайність складає в середньому 3 тонни. Таким чином, виробляється близько 49,2-68,0 млн.т. Пр...
