ої крейда, глюканат кальцію, збагачувач мінеральний «Кальцієвий». Найбільш ефективно додавання в тісто сухого знежиреного молока, в якому кальцій знаходиться в найбільш легко засвоюваній формі. Крім того, в тісто рекомендується додавати кислий фосфат кальцію і молочну сироватку. Значно підвищує вміст мінеральних речовин, а так само білків і вітамінів використання в хлібі 10-25% від маси борошна молочної сироватки замість частини води. Молочна сироватка включена в рецептуру хліба Житнього з борошна житнього обдирного, булки селянської та булочки з молочною сироваткою, що випікаються з борошна першого ґатунку, та ін.
На основі усього вищевикладеного можна зробити висновок, що хліб для організму людини є основним джерелом енергії, рослинних білків, вуглеводів, задовольняє в деякій мірі потреби в кальції, магнії, залозі, у вітамінах групи В, харчових волокнах. Проте якість білка хлібобулочних виробів слід підвищувати шляхом включення до їх рецептуру додаткових компонентів, що містять найбільш дефіцитні амінокислоти - лізин і треонін, покращувати співвідношення між мінеральними речовинами - кальцієм і магнієм, вітамінізувати борошно або напівфабрикати, збагачувати їх рослинними волокнами, що містяться в продуктах переробки зернової сировини , у фруктових або овочевих порошках [1].
2. Характеристика сировини і готового продукту
. 1 Характеристика готової сировини
При виготовленні батона з родзинками використовується наступне сировина:
? борошно пшеничне вищого гатунку ГОСТ 52189-03 [3];
? дріжджі пресовані ГОСТ Р 54731-2011 [4];
? сіль кухонна ГОСТ 51574-00 [5];
? цукор-пісок ГОСТ 21-94 [6];
? патока мальтозна солодове ГОСТ 55316-2012 [7];
? маргарин ГОСТ 52178-03 [8];
? родзинки без кісточок світлий ГОСТ 6882-88 [9].
Якість застосовуваного сировини повинно відповідати вимогам відповідної нормативно- технічної документації, затвердженим установами державного санітарно- епідеміологічного нагляду.
Борошно пшеничне хлібопекарська. Борошно повинна відповідати вимогам (ГОСТ Р 52189-03) [3]. За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні якості борошна пшеничного хлібопекарського
Найменування показателейХарактерістіка і норма для пшеничного мукіВкусСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, що не горькійЗапахСвойственний пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не плесневийМассовая частка вологи,%, не более15,0Налічіе мінеральної прімесіПрі розжовування борошна не повинно відчуватися хрустаМеталломагнітная домішка, мг в 1 кг борошна: розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше 3,0Заражённость вредітеляміне допускаетсяЗагрязненность вредітеляміне допускається
Дріжджі хлібопекарські пресовані являють собою технічно чисту культуру грибів-сахароміцетів, відповідні ГОСТ Р 54731 - 2011 [4]. За органолептичними показниками дріжджі повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Органолептичні показники пресованих дріжджів
Найменування показателейХарактерістікаЦветРавномерний без плям, світлий, допускається сіруватий або кремовий оттенокКонсістенціяПлотная, дріжджі повинні легко ламатися і не мазатьсяЗапахСвойственний дріжджам, не допускаються запах цвілі і інші сторонні запахіВкусПресний, властивий пресовані дріжджі, без стороннього присмаку
За фізико-хімічними показниками дріжджі повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники дріжджів
Найменування показателяНормаВлажность,%, не более75Под'емная сила, хв, не более70Кіслотность 100 г дріжджів у перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення, мг, що не более120Кіслотность 100 г дріжджів у перерахунку на оцтову кислоту на дванадцяту добу зберігання при температурі 0-4? С, мг, що не более300Стойкость, ч, не менше: - для дріжджів, що виробляються спеціалізованими заводами - для дріжджів, що виробляються спиртовими заводамі60 48 Сіль поварена харчова повинна відповідати вимогам (ГОСТ Р 51574-00) [5]. Цукор-пісок повинен відповідати вимогам (ГОСТ 21-94) [6].
Патока мальтозна солодове повинна відповідати вимогам ГОСТ 55316-2012 [7]. За органолептичними показниками мальтозна солодове патока повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.
Таблиця 4 - Ор...
