ганолептичні показники патоки мальтозної солодовою
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відГустая в'язка жідкостьЦветОт коричневого до безцветногоВкусСладкій, допускається солодовий прівкусЗапахСвойственний патоці. Допускається легкий солодовий запах.
За фізико-хімічними показниками патока мальтозна солодове повинна відповідати нормам, зазначеним у таблиці 5.
Таблиця 5 - Фізико-хімічні показники мальтозної патоки
Найменування показателяНормаМассовая частка сухих речовин,%, не менее78,0Массовая частка редукуючих речовин у перерахунку на мальтозу і на 100 г сухої речовини патоки,%, не менее65Массовая частка загальної золи в перерахунку на суху речовину,%, НЕ более1,20Кіслотность, см3, що не более12,0Реакція середовища, рН4,0-6,0Налічіе видимих ??сторонніх механічних прімесейне допускається
Маргарин є високодисперсних, жиро-водяну систему, до складу якої входять високоякісні жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. За хімічним складом, калорійністю і засвоюваності він подібний вершковому маслу і широко використовується в хлібопекарської та кондитерської промисловості. Використовуваний маргарин повинен відповідати всім вимогам ГОСТ Р 52178-03 [8]. Фізико-хімічні показники якості твердого маргарину наведені в таблиці 6.
Таблиця 6 - Фізико-хімічні показники якості маргарину
Найменування показателяНорма для маргарину СЖПМассовая частка жиру,% 60-95Массовая частка вологи,%, не более40Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, ° С17-38Кіслотность маргарину, ° К, що не более0-1,5Перекісное число в жирі, виділеному з маргарину, мМоль активного кисню/кг, не більше: - при випуску з предпріятія5- в кінці терміну годності10
Ізюм без кісточок світлий за органолептичними та фізико-хімічними показниками родзинки повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у ГОСТ 6882-88 [9].
. 2 Характеристика готового продукту
Батон з родзинками (ГОСТ 27844-88) [10] .- виробляється з борошна вищого гатунку з додаванням маргарину, родзинок без кісточок світлого, цукрового піску та іншої сировини, масою 0,4 кг. За органолептичними показниками батон з родзинками повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.
Таблиця 7 - Органолептичні показники батона з родзинками
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відНераспливчатая, без прітісковФормаПродолговато-овальнаяПоверхностьС косими надрезаміЦветОт світло-жовтого до корічневогоСостояніе м'якушки: М'якушка пропечений, що не вологий на дотик, еластічнийПромесБез грудок і слідів непромесаПорістостьразвітая, без пустот і уплотненійВкусСвойственний даному виду виробу, без стороннього прівкусаЗапахСвойственний даному виду виробу, без стороннього запаху
За фізико-хімічними показниками батон з родзинками повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 8.
Таблиця 8 - Фізико-хімічні показники батона з родзинками
Найменування показателяНормаВлажность м'якушки,%, не более42,0Кіслотность м'якушки, град, що не более2,5Порістость м'якушки,%, не менш-Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину,% 4,2 ± 1,0
3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Борошно з силосів (С) за допомогою роторних живильників і через перемикач (ПК) подається в бункер (Б). Борошно з бункера (Б) надходить на просеиватель (ПС), де очищається від домішок, потім проходить через дозуючий пристрій (ДУ) і подається в діжку (Д).
Вода в водобаке (СБ) підігрівається до температури 30-45 0С, і подається в пристроях для розчинення цукрової (БСХ), сольовий (БСЛ), жировий (БЖК) компоненти і дріжджової суспензії (БДС). У цих пристроях готуються розчини солі, цукру, маргарину і дріжджової суспензії. Ці напівфабрикати зберігаються у витратних ємкостях з яких через дозуючий пристрій (БУК) надходять в діжку (Д) на заміс.
Батон особливий виробляють з борошна пшеничного вищого сорту безопарним способом. Для приготування тіста в діжу (Д) завантажують сольовий розчин, дріжджову суспензію, цукровий розчин, потім додається борошно, маргарин і замішується тісто в діжі (Д) тістомісильні машині (ТМ) до отримання однорідної маси. Тривалість замісу становить не менше 8-10 хвилин. Далі завантажують родзинки.
Після чого дежа (Д) піднімається дежеоопрокідивателем (ДО) і тісто подається на оброблення. Розподіл тесту на шматки здійснюється в тістоділительні машині (ТД). Далі шматки тіста потрапляють на тістоокруглювач (ТО) і тістозакаточні машини (ТЗ).
Тестові заготовки направляють в розстойну шафу (РШ). Тривалість ...
