Введення
Виробнича практика була пройдена в хлібопекарському виробництві ТОВ «Харчокомбінат». ТОВ «Харчокомбінат» є великим виробником хлібобулочних і кондитерських виробів в Республіці Татарстан і реалізує свою продукцію в багатьох містах Татарстану, Башкортостану, Удмуртії, Пермського краю. Сьогодні на ринку асортимент lt; # justify gt; Хлібобулочні вироби - основні продукти харчування, що містять необхідні для нормальної життєдіяльності людини харчові речовини, серед яких білки, вуглеводи, ліпіди, вітаміни, мінеральні речовини і харчові волокна. Ці продукти харчування характеризуються високою енергетичною цінністю, легкої перевариваемостью і гарною засвоюваністю, вони приємні на смак, значно дешевше більшості інших продуктів масового споживання.
До хлібобулочних виробів відносять вироби, що виробляються із сировини, передбаченого рецептурою: вироби з житнього борошна, із суміші житнього та пшеничного борошна, що виготовляється у вигляді хліба, батонів, булок, булочок, плетінок, калачів і ін, випікаються в хлібопекарській формі - формові або випікаються на хлібопекарському аркуші, поду пекарної камери або люльці - подові.
Вироби з вмістом за рецептурою цукру і (або) жирів 14% і більше до маси борошна відносять до групи здобних. До хлібобулочних виробів зниженої вологості (менше 19%) відносять бубличні вироби - бублики, бублики, сушки, що мають форму кільця або овалу і круглий перетин; сухарі здобні з пшеничного сортового борошна і прості з сортового борошна і прості з житнього борошна або житнього хліба; грінки, хрусткі хлібці, соломку і хлібні палички. Хлібобулочні вироби, які стосуються національних (коржі, лаваш), розрізняються вмістом в рецептурі різних видів додаткової сировини і (або) характерною формою і (або) способом випічки [1].
. 1 Хімічний склад борошна і харчова цінність хліба
хліб цінність батон мука
Біологічна цінність хліба залежить від виду, сорту і виходу борошна. Основний показник сорту борошна - її зольність, або вміст мінеральних речовин в досліджуваному зразку борошна в перерахунку на суху речовину. Крім цього, для хлібопекаря сорт борошна несе наступну інформацію: колір і білизна борошна (чим нижче сорт борошна, тим вона темніше); масова частка сирої клейковини; якість сирої клейковини в умовних одиницях; крупність помелу.
З сортом борошна пов'язано співвідношення в ній центральних і периферійних частин ендосперму і одночасно вміст часток оболонок, що характеризує харчову цінність борошна. Сорт несе загальну інформацію про хлібопекарських достоїнствах борошна, але не дозволяє прогнозувати якість одержуваних з неї хлібобулочних виробів. Чим вище сорт і нижче вихід борошна, тим нижче вміст у ній білка [2].
Виходячи з концепції збалансованого харчування, в хлібі співвідношення основних харчових речовин - білків і вуглеводів - не збалансоване і становить 1: (6-7), рекомендований співвідношення - 1: 4. Крім того, в зерні злаків незамінні амінокислоти, лімітуючі якість білка,? лізин, треонін, триптофан і метіонін - складають дефіцит. Амінокислотний швидкий по лізину у житнього борошна вище, ніж у пшеничного. За вимогами нутриціології (науки про харчування) повноцінні харчові білки повинні містити близько 36% незамінних амінокислот. Для біологічної цінності хлібобулочних виробів необхідно підвищити вміст білка шляхом введення в тісто компонентів з поліпшеним складом за найбільш дефіцитними амінокислотами - лізину і треоніну.
Харчова цінність хліба визначається комплексом властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії і основних харчових речовинах, а також складом і засвоюваністю мінеральних речовин. Вони беруть участь у всіх фізіологічних і біохімічних процесах - у створенні живого білка, в побудові тканини, у ферментативних і обмінних процесах.
Хороша засвоюваність мінеральних речовин, що містяться в хлібі від співвідношення кальцію, фосфору і магнію. В середньому за рахунок хліба добова потреба в кальції задовольняється на 10-20%, у фосфорі і залозі - на 33-38%. Більше мінеральних речовин міститься в хлібі з борошна, змеленого із зерна без відбору висівок і з борошна високих виходів. Це пов'язано з тим, що мінеральні речовини сконцентровані в основному в оболонці, алейроновом шарі і зародку зерна. При сортовому помелі ці частини зерна видаляють.
Деякі дієтичні сорти хліба готують із застосуванням пшеничних висівок, які містять вітаміни групи В, токофероли, мінеральні речовини, зокрема усвояемое залізо. Хліб із зародком зерна пшениці корисний не тільки здоровим людям, але і як дієтичний продукт рекомендується хворим людям, страждаючим різними захворюваннями обміну речовин. Для збагачення хліба кальцієм використовують різні добавки: харчов...
